Juurileivonnassa kärsivällisyys palkitaan. Tämän on huomannut myös turkulaisessa Xoco’ssa työskentelevä Aino Brunila. Brunila on restonomi-leipuri-kondiittori-kokki, eli ravintola-alan moniottelija. Hän innostui juurileivonnasta juurileivonta-kurssilla.

– Prosessi oli minulle uusi, ja hurahdin täysin juurileivonnan maailmaan. Juuren luomisen jälkeen aloitin leivontakokeilut ja epäonnistuin monta kertaa. Juurileivonnassa ei ole oikotietä onneen. Pitää vain harjoitella ja yrittää epäonnistumisesta huolimatta. Nimesin juureni Prinsessaksi, sillä se vaatii tietyt olosuhteet, jotta leipä onnistuu. Prinsessaa pitää käsitellä kuin kukkaa kämmenellä, jotta tulee huippuhyviä leipiä. Ikinä ei kuitenkaan voi taata, mitä uunista tulee ulos, Brunila kertoo.

Leipurin rakkain resepti onkin Prinsessa-juurella leivottu vaalea hapanjuurileipä. Jokainen voi kuitenkin tehdä juurensa itse. Siihen tarvitaan vain vettä, jauhoja ja oikeat lämpötilat. Brunila kehottaa katsomaan juurileivontavideoita, sillä niissä näytetään erilaisia muotoiluja, taittelutyylejä ja paistovinkkejä. Muotoilulla on tärkeä vaikutus leivän ulkonäköön ja rakenteeseen. Juurileivonnan kohokohta on valmiin leivän tarkastelu.

– Leikkaan leivän keskeltä kahtia ja tarkastan rakenteen. Tarkastelen ilmakuplien tiheyttä ja sitä, kuinka paljon ne ovat laajentuneet paistossa. Leivän tuoksu on huumaava.

Juurta pitää virkistää eri tavoin riippuen siitä, säilyttääkö sitä jääkaapissa vai huoneenlämmössä. Jos juuri unohtuu ruokkimatta jääkaappiin, sille tulee nälkä.

– Säilytän Prinsessaa yleensä jääkaapissa ja otan sen huoneenlämpöön kaksi päivää ennen leivontaa. Ruokin sen kaksi kertaa ennen leivontaa. Sitä pitää tavallaan vähän herätellä samalla tavalla kuin itseäänkin aamulla, Brunila nauraa.

Hapanjuurileipä (2 kpl)

600 g vehnäjauhoa

50 g ruisjauhoa

50 g spelttijauhoa

50 g täysjyvävehnäjauhoa

600 g 40-asteista vettä

Sekoita vesi ja jauhot. Peitä taikina tunniksi. Lisää 200 grammaa aktiivista juurta, sekoita ja jätä 20 minuutiksi odottamaan peitettynä, jonka jälkeen lisää 21 grammaa suolaa. Siirrä taikina oliiviöljyllä öljyttyyn kannelliseen laatikkoon. Anna levätä 20 minuuttia. Seuraavan tunnin ajan taittele 20 minuutin välein.

Ota taikinan sivusta kiinni ja venytä taikinaa, taita se vastakkaiselle sivulle. Toista kaikki neljä sivua. Tämän jälkeen tee taittelut kerran tunnissa seuraavan kahden tunnin ajan, sitten anna taikinan levätä yksi tunti.

Jaa taikina kahteen osaan. Muotoile taikinasta taikinalastaa käyttäen kaksi palloa ja jätä lepäämään pöydälle, kunnes ne ovat hieman levinneet (10–15 min.).

Vuoraa kaksi kulhoa leivinliinalla ja jauhota karkealla jauholla. Jauhota myös taikinapallot ja pöytä. Käännä taikinat ylösalaisin. Ota vastakkaisista reunoista kiinni ja toista, kunnes taikinoista muodostuu pallot. Käännä pallo pöydälle ja tee siitä tiukka pallo käyttäen apuna taikinalastaa.

Aseta pallot ylösalaisin leivinliinojen päälle kulhoihin. Jauhota karkeilla jauhoilla vielä päältä ja peitä liinalla. Anna levätä huoneenlämmössä yksi tunti ja siirrä jääkaappiin vähintään 12–36 tunniksi.

Esilämmitä valurautapata kansineen uunissa 270 asteeseen. Leikkaa leivinpaperista pyöreähkö. Ota leipä jääkaapista ja asettele se leivinpaperille, jauhota ja viillä partaterällä. Aseta leipä pataan ja paista 270 asteessa 20 minuuttia kansi päällä. Poista kansi ja laske lämpö 250 asteeseen. Paista 15 minuuttia. Anna jäähtyä ritilän päällä yksi tunti.

Henriikka Fingerborg