Madeleine-leivokset ovat simpukanmuotoisia leivoksia, joiden maustamisessa käytetään voisulaa ja sitruunankuorta. Ranskalainen kirjailija Marcel Proust teki Madeleine-leivoksista maailmankuuluja romaanissaan Kadonnutta aikaa etsimässä. ”Petite Madeleine” nautittiin kastamalla se tavalliseen tai lehmuksenkukkateehen.

Madeleinet ovat helppoja valmistaa, taikinaan tarvitaan ainoastaan muutama aines. Taikina kannattaa lusikoida esimerkiksi minigrip-pussiin, ja pursottaa muotteihin. Tavallisia madeleine-leivoksia valmistaessa käy minkälainen madeleinepannu tahansa, metallinen tai silikoninen. Mutta silikonista tehty muotti kannattaa valita silloin, kun kuorruttaa madeleine-leivokset. Silikonisesta muotista on helpompaa irroittaa suklaalla kuorrutettu herkku.

Suklaakuorrutteista leivosta valmistaessa suklaa on hyvä temperoida, tai käyttää koristesuklaata, kuten candy melts- nappeja. Suklaan temperointi tarkoittaa suklaan sisältämän kaakaovoin hallittua kiteyttämistä. Temperointi parantaa suklaan laatua ja tekee siitä kauniin kiiltävää ja korostaa suklaan makua.

Temperoitu suklaa ei harmaannu ja rapsahtaa mukavasti suussa. Temperoiminen voi kuulostaa haastavalta, mutta siinä onnistuu jopa kotikokki, kunhan omistaa digitaalisen lämpömittarin ja haudutuskattilan. Temperoimisessa voi myös hieman oikaista, kuten tässä reseptissä tehdään.

Madeleine-leivokset (noin 24 kpl)

2 kananmunaa

1/2 dl sokeria

1 dl vehnäjauhoja

1/2 tl leivinjauhetta

1 tl vaniljasokeria

1,5 tl raastettua sitruunankuorta

50 g voita

tomusokeria koristeeksi

Yhdistä jauhot ja leivinjauhot keskenään. Vatkaa sokeri ja kananmunat vaahdoksi. Lisää jauho-leivinjauheseos siivilän läpi. Lisää vielä vaniljasokeri, sitruunankuori ja voisula seoksena. Sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi. Älä sekoita turhaan taikinaa liikaa. Siirrä taikina pursotuspussiin tai puhtaaseen minigrip-pussiin. Voitele madeleinepellin syvennykset. Pursota taikinaa syvennyksiin, reilu ruokalusikallinen per leivos. Paista 200 asteessa 5-7 minuuttia, tai kunnes leivokset ovat kypsiä ja vaaleanruskeita. Anna jäähtyä hetki ja irrota leivokset vuoasta. Pyyhi vuoka puhtaaksi talouspaperilla ja voitele syvennykset. Paista seuraava erä. Ripottele pinnalle tomusokeria tai kuorruta jäähtyneet leivokset. Voit tehdä leivokset etukäteen jääkaappiin ja kuorruttaa myöhemmin.

Suklaakuorrute

Tässä reseptissä käytettiin valkosuklaata. Tarvitset vähintään kolme pientä suklaalevyä. Laita 2/3 suklaasta haudutuskattilaan ja pilko loput pieneksi. Kuumenna suklaa haudutuskattilassa, sekoitellen. Hauduttamalla ja sekoittamalla suklaa kuumennetaan 42 asteeseen. Nosta haudutusosio pois kuumasta kattilasta ja lisää sulan suklaan joukkoon pieneksi pilkottua suklaata ja sekoittele, kunnes sinulla on 29 asteista suklaata.

Lusikoi suklaata sitten pursotuspussiin ja pursota madeleinemuotteihin yksitellen. Paina madeleine-leivos suklaan päälle. Kuorruta ja täytä kaikki syvennykset ja laita muotti pariksi minuutiksi pakastimeen. Irrota varovasti jähmettyneet leivokset. Tarkista sitten suklaan lämpötila. Laita suklaa tarvittaessa takaisin haudutuskattilaan, ja lämmitä aina 29 asteeseen.

Toista sama kunnes kaikki leivokset ovat kuorrutettu. Kuorrutetut leivokset säilyvät huoneenlämmössä.

Henriikka Fingerborg