Kalapöydän vanha tuttu graavilohi saa uutta makua tilkasta konjakkia. Graavattavaksi kannattaa harkita lohen sijaan kirjolohta kahdestakin syystä. Kokonaisen lohen graavaaja todennäköisesti ehtii kyllästyä graavin makuun ennen kuin koko kala on syöty, pienemmän kirjolohen graavaajalle näin ei käy. Toinen syy on kirjolohen hieman jämäkämpi koostumus graavattuna, jolloin sen leikkaaminen käy kokemattomaltakin helpommin. Suolan määrää voi muutella kalan käyttötarkoituksen mukaan. Jos lohi syödään jouluaterian lisukkeena, miedommin suolattu on parempi. Jos lohi on tarkoitus syödä enimmäkseen leivän päällä, uskaltaa suolaa laittaa hieman enemmän.

Konjakkigraavattu lohi

1 pieni kirjolohi

3 rkl konjakkia

3 rkl karkeaa merisuolaa

2 rkl tilliä

1 rkl sokeria

1 tl valkopippuria

Fileoi kala ja nypi selkäruodot pois. Jos ostat valmiin fileen, valitse C- tai D-leikattu file. C- ja D-leikkuussa kalasta on poistettu kaikki ruodot. Älä osta E-leikattua filettä, koska siitä on poistettu myös kalan nahka, joka on välttämätön graavikalaa leikattaessa.

Tee kalalle maustepeti riittävän suureen, laakeaan astiaan. Ripottele astian pohjalle karkeaa merisuolaa, valkopippuria, tilliä ja sokeria.

Laita ensimmäinen file astiaan nahkapuoli alaspäin. Sivele fileet konjakilla ja ripottele pintaan suola, valkopippuri, tilli ja sokeri. Aseta toinen file ensimmäisen päälle niin, että pyrstöpäät osoittavat eri suuntiin. Näin kala muodostaa tasaisen paketin ja voit halutessasi laittaa sen päälle painoksi vaikkapa lautasen, mutta paino ei ole välttämätön.

Peitä astia kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna graavaantua kaksi vuorokautta, käännä kala ainakin kerran graavauksen aikana.

Rapsi irtoavat mausteet fileen pinnalta veitsellä, älä huuhdo. Paloittele kala viiltämällä kalasuikale irti nahan suuntaisesti. Pienellä harjoittelulla ja kyllin terävällä veitsellä pala irtoaa yhdellä viillolla.

Jos graavaat vain yhden fileen, kannattaa käyttää painoa. Paras paino on vedellä täytetty pakastuspussi. Maustettu file peitetään ensin löysästi kelmulla, sitten pussi tai pussit asetetaan kelmun päälle. Pussissa oleva vesi painaa fileen pintaa tasaisemmin kuin mikään muu paino ja file suolaantuu kunnolla. Älä täytä pussia liian täyteen, jotta pussi voi hakea oikean muodon fileen pinnalla.

Jarno Keskinen