Pikkujoulujen kuumin sesonki on meneillään juuri nyt. Juhlapöydän yllättäjiä ovat tuttujen kalaruokien modernit versiot, kuten mustikkagraavattu siika, skagen-kakku ja savusilakkamousse.

– Kevyet kalaherkut ovat syrjäyttäneet pikkujoulujen tarjottavissa perinteiset jouluruuat, sillä ihmiset haluavat nykyisin syödä kevyemmin. Varsinaiset jouluruuat säästetään usein vasta aaton tuntumaan, kertoo Logomon keittiötoimenjohtaja Kristian Karnell tiedotteessa.

Kun Turun Logomossa juhlitaan pikkujouluja, tutut klassikkoruuat saavat Karnellin käsissä uuden ilmeen. Ne joko valmistetaan hieman uudella tavalla tai maustetaan modernisti.

– Graavattu siika on monen rakastama herkku, mutta sen voi päivittää pikkujouluun kokeilemalla vaikkapa mustikkagraavausta tai käyttämällä graavatessa akvaviittia ja roseepippuria, ideoi Karnell.

Tutun skagen-tahnan voi pyöräyttää tasaiseksi massaksi, ja valmistaa siitä hyydytetyn voileipäkakun, jonka pohjana on murusteltua saaristolaisleipää ja voita.

Savustettu kirjolohi puolestaan saa aivan uuden vivahteen, kun kala kypsennetään etukäteen savustetussa öljyssä, confit-menetelmällä.

Karnell kannustaa käyttämään juhlapöydässä ensisijaisesti kotimaisia kaloja.

– Hauki sopii sekä pikkujouluun että joulupöytään loistavasti vaikkapa kylmäsavustettuna, ja kylmäsavustettu hauenmäti on aivan ainutlaatuinen tuote! Myös siianmäti ja muikun mäti ovat erinomaisia valintoja, kun haluaa jotain ekstraa.

Myös kotimainen silakka taipuu monenlaisiin ruokiin: siitä voi valmistaa vaikkapa chili- tai valkosipulisilakoita tai juhlavaa savusilakkamoussea, joka tarjoillaan tartaleteissa.

Pikkujoulupöytään kuuluu usein myös ripaus ylellisyyttä. Karnell on tiimeineen valmistanut kahdesti tarjoilut Pohjoismaisen Michelin Guide Ceremony -gaalaan, ensin Turussa ja sitten Helsingissä. Näiden tilaisuuksien myötä Karnell myöntää ihastuneensa kaviaariin. Sitä voi käyttää silloin, kun haluaa viedä tarjoilut huipputasolle. Toinen spesiaalituote juhlavassa kalapöydässä voivat olla osterit, jotka tarjoillaan salottisipulin ja samppanjaviinietikkakastikkeen kera.

Karnell kertoo, että pikkujouluaika on ravintola-alalla niin kiireistä, ettei omien pikkujoulujen viettoon ole oikein aikaa. Omaa joulupöytääkin ehtii yleensä ajatella vasta muutamaa päivää ennen aattoa.

– Mutta sitten kun kokki innostuu, niin ainahan siinä käy niin, että homma lähtee lapasesta. Valmistan itse kaikki joulukalat alusta alkaen: erilaiset sillit, suutarinlohen ja muut, se kuuluu perinteisiini. Joulu on minulle todella tärkeä juhla, ja tärkeintä siinä on rauhoittuminen ja yhdessäolo perheen kanssa.

Skagen-kakku

(noin 10 hengelle)

Pohja

200 g saaristolaisleipää muruna

50 g ruskistettu voita

Täyte

500 g smetanaa

300 g ranskankermaa

noin 200 g katkarapuja

noin 100 g jokiravunpyrstöjä

0,5 dl kuohukermaa

1 dl hienonnettua tilliä

0,5 dl hienonnettua ruohosipulia

3 rkl sitruunanmehua

2 tl sitruunankuorta

10 kpl kylmässä vedessä pehmennettyä liivatelehteä

suolaa ja mustapippuria

Koristeluun: mätiä, katkarapuja, tilliä

Valmista ensin pohja: murenna leipä pieneksi käsin. Ruskista voi kattilassa ja yhdistä leipämuruun kanssa. Vuoraa halkaisijaltaan noin 20 sentin irtopohjavuoka leivinpaperilla. Painele leipämurut vuokaan.

Valmista sitten täyte: valuta katkaraput ja jokiravut ja sen jälkeen hienonna ne veitsellä.

Vatkaa smetana ja ranskankerma yleiskoneessa (tai vatkaimella). Sekoita joukkoon ravut, hienonnettu tilli ja ruohosipuli, sitruunanmehu sekä raastettu sitruunankuori.

Laita kerma kattilaan ja liedelle ja lämmitä sitä, sulata joukkoon liotetut liivatteet. Lisää liivateliemi massan joukkoon ja kääntele huolella nuolijalla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kaada massa vuokaan leipäpohjan päälle ja hyydytä kahdeksan tuntia jääkaapissa.

Ennen tarjoamista irrota kakku vuoasta ja nosta se tarjoilulautaselle. Asettele koristeet kakun reunoille ja tarjoile.

Aamuset