Lipeäkalan sesonki alkaa pyhäinpäivästä. Monelle lipeäkala on erottamaton osa loppuvuoden perinteitä, mutta sitä kannattaa suosia muulloinkin, ja kokeilla myös uusia reseptejä.

Lipeäkala on keskiajalta periytyvä perinneruoka, joka on vakiinnuttanut asemansa loppuvuoden herkkujen joukossa. Monille lipeäkalan tuoksu kuuluu erottamattomasti jouluun. Useimmat nauttivat lipeäkalaa perinteisesti perunoiden, herneiden ja valkokastikkeen kera, mutta lipeäkala taipuu myös modernimpiin tulkintoihin.

Lipeäkalan kuumin sesonki on alkamassa tällä viikolla, sillä moni aloittaa lipeäkalalla herkuttelun pyhäinpäivänä, jota vietetään tulevana lauantaina. Lipeäkala kuuluu myös moniin pikkujouluihin, lisäksi sillä herkutellaan itsenäisyyspäivänä. Suurin lipeäkalan menekkihuippu koetaan jouluna.

Turkulainen ravintola Mami on tunnettu lipeäkalailloistaan, joita on järjestetty jo noin 15 vuoden ajan.

– Lipeäkalailtoja on todella hauska pitää, sillä ne ovat ihmisille tärkeä juttu, ja asiakkaat todella nauttivat ruuasta. Moni sanoo, että joulu ei tule ilman lipeäkalaa, kertoo Mamin yrittäjä, keittiömestari Marko Rauhala tiedotteessa.

Muun muassa Kokkien kokki -tunnustuksen saanut Rauhala on syönyt lipeäkalaa lapsesta asti, ja sitä löytyy hänen omasta joulupöydästään aina.

Kun Mami avattiin, asiakkaat toivoivat lipeäkalailtoja, ja toive toteutettiin. Illoista tuli nopeasti suosittuja, ja ne myydään loppuun vuodesta toiseen. Tänä vuonna lipeäkalailtoja järjestetään kaksi, 2. joulukuuta ja 16. joulukuuta.

– Osallistujat ovat usein iäkkäämpiä, mutta meillä on alusta asti käynyt muun muassa Tampereelta saapuva porukka, jossa on nyt mukana väkeä jo kolmannessa polvessa. On hienoa nähdä, miten nuoretkin oppivat syömään lipeäkalaa, Rauhala kertoo.

Lipeäkalan kanssa Mamissa tarjoillaan muun muassa punaviinissä haudutettua mustajuurta, herneitä ja hernepyreetä sekä pekonia ja dijon-sinappia. Buffet-muotoisessa tarjoilussa jokainen voi koostaa mieleisensä annoksen niistä itse.

Jos haluaa nauttia lipeäkalaa kotona, sitä voi ostaa esimerkiksi suuremmista kaupoista. Kotimaisten valmistajat Hätälä ja Martin Kala ovat tuoneet omat lipeäkalansa kauppoihin nyt lokakuussa.

– Lipeäkalan sesonki on juuri alkamassa, ja se kestää noin kaksi ja puoli kuukautta, kertoo Hätälän varatoimitusjohtaja Matti Isohätälä.

Hätälän lipeäkala valmistetaan molvasta. Isohätälä suosittelee valmistamaan lipeäkalan kotona uunissa.

– Lipeäkala on herkkä tuote. Uunissa kypsentäminen on varmin tapa onnistua, jos ei ole tuttu ruoka valmistaa. Uunivuokaan kerääntyvä neste tulee kaataa pois, ja maustaa kala mieleisellään tavalla. Sitten se onkin valmista tarjottavaksi.

Isohätälä sanoo, että koska lipeäkalan pH on emäksinen, se tasapainottaa jouluruokia, kuten sillejä, rosollia, sinappia, majoneesia ja muita happamia ruokia.

– Moni huomaa, että lipeäkalan syömisestä tulee hyvä olo, sanoo Isohätälä.

Hätälän nettisivuilta löytyy ideoita lipeäkalan valmistamiseen, muun muassa keittiömestari Petteri Luodon ja Hätälän tuotekehittäjä, keittiömestari Jarmo Ojalan kehittämä resepti timjami-valkosipuliöljyn kera paahdettua lipeäkalaa.

Lipeäkalan puolesta liputtaa myös Martin Kalan toimitusjohtaja Jari Multanen. Lipeäkala on yksi yrityksen päätuotteista.

Multanen kertoo, että lipeäkalaa valmistuu yrityksessä vuosittain 120 000 kiloa. Valmistusprosessi on pitkä, ja se vielä liki kuukauden. Nykyisin lipeäkala valmistetaan pääasiassa molvasta, mutta Martin kalassa tehdään myös muutaman tuhannen kilon erä lipeäkalaa turskasta.

– Niiden maku on hyvin samanlainen, jos sokkona maistaisin, en itse erottaisi kumpi on kumpaa, mutta jotkut sanovat maistavansa eron.

Multanen kertoo, että lipeäkalalla on vakiintunut asiakaskuntansa, mutta nuoremmat eivät ole välttämättä löytäneet sitä. Hän toivookin, että tämä kalaruoka löytäisi uusia yleisöjä, ja että sen ympärille rakentuisi uutta reseptiikkaa.

– Norjassa ja Ruotsissa lipeäkalaa syödään ympäri vuoden, joten toivoisimme, että sen sesonki voisi Suomessakin laajentua. Se on maukasta, vähärasvaista vaaleaa kalaa, ja siinä on korkea proteiinipitoisuus. Sen sesonkia voisi siis mainiosti jatkaa vaikka vielä tammikuussa, kun ihmiset haluavat keventää ruokavaliotaan.

Ruotsissa toimii Lutfisk Akademi, joka vaalii ja edistää lipeäkalan (eli lutfiskin) perinteitä. Lutfisk Akademin tehtävänä on säilyttää lipeäkalan asema ruotsalaisessa ruokakulttuurissa ja lisätä tietoisuutta tämän perinteisen ruokalajin historiasta ja merkityksestä. Akatemia järjestää lipeäkala-aiheisia tapahtumia, jakaa tietoa sen valmistuksesta ja nauttimisesta sekä kannustaa kokeilemaan uusia tapoja tarjoilla lipeäkalaa.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)