Kunnissa ja kaupungeissa etsitään parhaillaan kuumeisesti energian säästökohteita. Merkittävä säästökohde voi löytyä ruokapalveluista, joista kouluruoka on yksi esimerkki. Suomessa valmistetaan jokaisena koulupäivänä lapsille ja nuorille noin 900 000 annosta ruokaa. Sähkön ja raaka-aineiden kallistuminen näkyvät ruoka-annosten kallistumisena ja kurittaa kaikkien veronmaksajien kukkaroita.

Ei ole yhdentekevää, millä menetelmällä kouluissa, sairaaloissa tai työpaikoilla ruokaa valmistetaan. Vaihtamalla ruoan valmistusmenetelmän kylmävalmistukseen ruokapalveluille tulisi selvää säästöä henkilöstö- kuljetus- ja energiakustannuksissa. Kylmävalmistuksessa esimerkiksi makaronilaatikosta tai marjakiisselistä tulee samalla herkullisempaa.

Moni nyt jo varttuneeseen ikään ehtinyt muistaa omilta kouluajoiltaan tutun koulun keittäjän, joka valmisti ruoan koulun omassa keittiössä ihan alusta asti. 1990-luvun puolivälissä kouluruoan valmistus alkoi siirtyä suuriin keskuskeittiöihin, joista valmis ruoka kuljetetaan koulujen pienempiin jakelukeittiöihin.

Pääsääntöisesti kouluruoan valmistamiseen raaka-aineesta koululaisen lautaselle käytetään kolmea eri menetelmää. Cook and serve -menetelmässä ruoka tehdään valmiiksi keskuskeittiössä ja kuljetetaan kuumana jakelukeittiöön, jossa se pitää saada nopeasti tarjolle.

– Tämän etuna on se, että ruokaa ei tarvitse enää lämmittää jakelukeittiössä. Ruoan valmistamiseen tarvitaan kuitenkin paljon henkilökuntaa ja sen kuljettaminen tulee kalliiksi, koska ruoka on saatava nopeasti moneen paikkaan lähes yhtäaikaisesti. Kuumien astioiden kuljetus on aina myös työturvallisuusriski, sillä ruoan on pysyttävä vähintään 60 asteisena koko kuljetuksen ajan, kertoo Unilever Food Solutionsin kouluruoka-asiantuntija Sami Lamminaho.

Cook and chill on yleinen tapa monessa kunnassa. Siinä keskuskeittiö valmistaa ruoan ja jäähdyttää sen. Kylmä ruoka kuljetetaan koulujen jakelukeittiöihin, joissa se lämmitetään uudelleen ennen tarjoilua.

– Tässä ruoan valmistamiseen ja kuljettamiseen ei tarvita niin suurta kapasiteettia, mutta menetelmänä tämä vaatii vähintään tuplasti enemmän energiaa, kun valmis ruoka kertaalleen jäähdytetään ja lämmitetään uudelleen, kertoo Lamminaho.

Kolmas ja ylivoimaisesti energiaa säästävin tapa on valmistaa kouluruoka kylmävalmistuksella. Siinä ruoka valmistetaan yhdistelemällä esikäsiteltyjä raaka-aineita kylmänä. Ruoka kuljetetaan kylmänä ja kypsennetään turvallisesti vasta jakelukeittiössä. Oikein kylmävalmistettu ruoka säilyy useita päiviä kylmässä ennen valmistusta.

– Siirtymällä edellä mainituista menetelmistä kylmävalmistukseen tulisi kouluruoan kokonaiskustannuksiin paljon säästöä. Kylmävalmistuksessa avainasemassa on niin sanottu kylmätärkkelys, joka mahdollista ruoan herkullisen rakenteen ja maun. Kylmätärkkelyksen raaka-aine on peruna, toteaa Lamminaho.

Unilever Food Solutions toi ensimmäisenä toimijana kylmävalmistusmenetelmän ja siihen tarvittavia tuotteita Suomeen vuonna 2007. Sitä oli käytetty jo vuodesta 2000 lähtien muun muassa Ranskassa, Saksassa, Belgiassa ja Sveitsissä. Kylmävalmistuksen historia ulottuu vielä hiukan kauemmaksi, vuoteen 1997 ja Hollantiin, silloin kehitettiin ensimmäiset kylmävalmistustuotteet.

Kylmävalmistuksessa keittiöiden ruuhkahuiput tasaantuvat, laitteet saadaan tehokkaampaan käyttöön, kuljetukset palvelukeittiöihin voidaan toteuttaa joustavasti, myös työturvallisuus ja ergonomia paranevat. Kylmävalmistus tuo helpotusta myös henkilöstöpulasta kärsivälle alalle, sillä keittiöiden työvaiheita voidaan järjestellä uudella tavalla. Kylmävalmistukseen siirtyminen ei vaadi uusia laiteinvestointeja.

– Yksi kylmävalmistuksen ylivoimatekijä on energian ja veden säästö. Kouluruoan valmistaminen, jäähdyttäminen ja edelleen lämmittäminen on vielä monissa kunnissa hyvin yleinen tapa tarjota kouluruokaa ja valitettavasti myös kallein, kertoo Lamminaho.

Kylmävalmistusta voi käyttää hyvin lähes kaikkiin olemassa oleviin resepteihin: laatikko- ja vuokaruoat, peruna- ja pastalaatikot, kastikkeet, pataruoat, gratiinit, kylmät kastikkeet, sosekeitot, kiisselit, mehukeitot ja vanukkaat. Kylmävalmistus voi myös nopeuttaa huomattavasti ruoanvalmistusta.

– Esimerkiksi 300 litraa tuoremarjakiisseliä valmistuu kylmävalmistuksella 40 minuutissa, kun perinteisellä tavalla valmistettuna siihen meni aikaa 4 tuntia, kertoo Lamminaho.

Kouluruoan valmistustapojen vertailussa energian hinta on isossa roolissa. 10-johteinen uuni, jossa valmistuu noin 220 annosta vuokaruokaa, kuluttaa energiaa noin 13 kilowattia tunnissa. Kalleimmassa kouluruoan valmistustavassa (cook and chill) ruoan jäähdyttäminen jäähdytyskaapissa vie sähköä yhtä paljon kuin ruoan valmistaminen uunissa. Jos jäähdytyksen tekee jäähdytyskaapin sijaan kylmällä vedellä, tarvitaan yhden 100 litraisen padan jäähdyttämiseen kylmää vettä 1 800 litraa, jolla on myös oma hintansa.

– Kylmävalmistus on ennen kaikkea vastuullinen tapa valmistaa kouluruokaa. Näin saadaan aikaan myös rakenteeltaan loistavaa ja ennen kaikkea hyvän makuista ruokaa, summaa Lamminaho.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)