Barbecue-savustaminen on tällä hetkellä yksi suurista ruokatrendeistä kansainvälisestikin. Miss Klose Smokery&BBQ:ta pyörittävä turkulainen Kalle Kirstilä uskoo, että savustuksessa kiinnostaa hitaus ja “alkukantaisuus”, tulella ja savulla kypsentäminen ja raaka-ainelähtöisyys.

Miss Klosen tarina alkoi, kun Kirstilä kävi Yhdysvalloissa Mississippissä ruoka-, juoma- ja bluesreissulla ja erään majatalon isäntä löi Kirstilän eteen pork shoulder sandwichin. Ensi puraisu simppelistä sämpylästä, jonka sisällä oli coleslaw-salaattia, papuja sekä savustettua possua teki selväksi, että suomalaisessa grillauskulttuurissa on pielessä aivan kaikki.

12 vuotta ja kymmeniä ribsimetrejä myöhemmin barbecueharrastajan eteen osui legendaarisen houstonilaisen savustinvalmistajan 400-kiloinen musta rautaneito. Suomeen päätynyt klassikkosavustin oli jäämässä ilman kotia. Pelastettavahan se oli.

– Herätehankinnalle tuntui järkevältä keksiä käyttöä, sillä satoja kiloja lihaa ei saa syötyä isompikaan mies, ei edes perheellinen. Ensimmäisestä savustuskerrasta lähtien kiinnostus aitoa barbecueta kohtaan oli ilmeinen. Olenkin saanut paitsi savustaa enemmän laatulihaa ystävillemme kuin koskaan odotin, tutustua myös nopeassa kasvussa Suomessa olevaan ruokakulttuuriin ja tavata satoja mukavia ihmisiä, joita yhdistää rakkaus savuun ja lihaan.

Nyt Kirstilä on ollut muutaman päivän turkulaisen lihaliikkeen pihalla maistattamassa savustettua possun niskaa ja lapaa. Vettä ripottelee niskaan, mutta katoksen alla pöhisevä rautaneito on täynnä lihaa huomisellekin päivälle. Asiakkaina on yleensä 25-40 vuotiaita miehiä ja jonkun verran naisia - toimitusjohtajista trukkikuskeihin.

”Klapiorjaksi” itseään tituleeraava Mika Huupponen heittää savua syöksevän rautaneidon luukusta sisään muutaman puuklapin ja kertoo samalla, että savustuksella ja grillaamisella on vissi ero.

– Barbecue tapahtuu epäsuoralla ja matalalla lämmöllä. Ja lihaa ei marinoida, vaan se “rubataan”, eli kuivamaustetaan lihan pintaan. Barbecuessa ei myöskään grillata pihvejä, vaan savustetaan isoja lihanpaloja, Huupponen täsmentää.

Kirstilä ja Huupponen kiertävät viikottain tapahtumissa tarjoilemassa savustettuja herkkuja, kuten kotimaisia possun ribsejä, niskaa ja lapaa. Toisinaan myös espanjalaista ibericoa, briskettiä tai mainhaa ja picanhaa. Tämän lisäksi he pitävät viikonloppuisin kursseja, joissa opetellaan valmistamaan kaikki amerikkalaiset klassikot lisukkeineen. Kiirettä pitää, sillä ihmiset ovat Kirstilän mukaan nyt erittäin innostuneita savustamaan.

– Nykyään löytyy yhä enemmän ihmisiä, joilla on oma pöhinäpönttö kotona. Savustaminen tosiaan onnistuu vaikkapa pallogrillillä. Lihaa kypsennetään epäsuoralla lämmöllä ja hiilien tai brikettien päälle lisätään väliajoin puulastuja tuomaan savua. Lihan äärellä ei tarvitse olla koko ajan, kunhan pitää huolen että lämpöä riittää, eli hiiliä ja puuta. Pitää siis olla malttia ja ostaa hyvää lihaa, Kirstilä muistuttaa.