Kaikki ultraprosessoidut elintarvikkeet eivät ole ravitsemuksellisesti samanlaisia. Jasmin Raidan väitöstutkimuksen mukaan erityisesti fermentointi voi mahdollisesti lisätä kasvipohjaisten tuotteiden hyödyllisiä yhdisteitä, kun taas voimakas teollinen prosessointi voi vähentää niitä. Tutkimuksessa tarkasteltiin erilaisten prosessointimenetelmien vaikutuksia kasvipohjaisiin proteiinirikkaisiin elintarvikkeisiin.

Kasvipohjaisten proteiinirikkaiden tuotteiden merkitys kasvaa, koska eläinperäisen ruoan tuotanto kuormittaa ympäristöä merkittävästi. Kasvipohjaisella ruokavaliolla voi olla terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia, mikä vaikuttaa niiden kysynnän kasvuun. Monet kasvipohjaiset elintarvikkeet ovat kuitenkin teollisesti voimakkaasti prosessoituja, eikä niiden vaikutuksia terveyteen vielä täysin tunneta.

Väitöstutkimuksessa selvitettiin kaupallisesti saatavilla olevien kasvipohjaisten tuotteiden, kuten tofun, tempen ja kasvipohjaisten pihvien, pyöryköiden ja makkaroiden, biokemiallista koostumusta sekä tutkittiin eri fermentointimenetelmien vaikutuksia lupiinista valmistettuihin juomiin.

Tutkimuksessa havaittiin, että prosessoinnilla voi olla suuri vaikutus tuotteiden sisältämien yhdisteiden koostumukseen. Erityisesti fermentointi osoittautui kiinnostavaksi menetelmäksi vaikuttaen tuotteissa esiintyviin mahdollisesti hyödyllisiin yhdisteisiin. Yksi tällainen fermentoitu kasvipohjainen tuote on esimerkiksi tempe.

– Fermentoiduissa kasvipohjaisissa tuotteissa, kuten tempessä, esiintyi enemmän esimerkiksi vapaassa muodossa olevia isoflavonoideja, joilla voi olla terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia, Raita kertoo tiedotteessa.

Sen sijaan pitkälle prosessoiduista proteiinikonsentraateista ja -isolaateista valmistetuissa tuotteissa näitä yhdisteitä havaittiin vähemmän, tuskin lainkaan. Proteiinikonsentraatit ja -isolaatit ovat kasviproteiineja, joita saadaan erottamalla proteiini muusta kasviraaka-aineesta.

– Näitä käytetään raaka-aineena esimerkiksi monissa kasvipohjaisissa lihankorvikkeissa, sekä erilaisissa proteiinituotteissa, kuten juomissa tai patukoissa. Näissä tuotteissa on runsaasti kasviproteiinia, mutta alkuperäisen kasvin muut hyödylliset yhdisteet voidaan menettää prosessoinnin aikana.

Tutkimuksessa tarkasteltiin myös nykyisiä elintarvikkeiden prosessointia kuvaavia luokittelujärjestelmiä. Monet kasvipohjaiset tuotteet luokitellaan niissä ”ultraprosessoiduiksi”, vaikka tuotteiden koostumuksessa voi olla huomattavia eroja.

– Kasvipohjaiset tuotteet luokitellaan usein ”ultraprosessoiduiksi” esimerkiksi niihin lisättyjen makua tai säilyvyyttä parantavien ainesosien vuoksi, eikä luokittelujärjestelmä välttämättä huomioi tuotteessa käytettyä prosessointimenetelmää tai sen vaikutusta tuotteeseen, Raita sanoo.

Tutkimuksen mukaan prosessointi ei ole yksiselitteisesti negatiivinen asia, vaan se on usein välttämätöntä kasvipohjaisten tuotteiden valmistuksessa. Oikein valituilla menetelmillä voidaan kehittää ravitsemuksellisesti laadukkaita ja ympäristön kannalta kestävämpiä tuotteita.

– Fermentointia voidaan käyttää muokkaamaan tuotteen biokemiallista koostumusta, kuten osoitettiin kaupallisesti saatavilla olevilla kasvipohjaisilla tuotteilla, sekä itse eri tavoin fermentoiduilla lupiinipohjaisilla juomilla, Raita mainitsee.

Lupiinijuomia ei toistaiseksi ole yleisesti saatavilla, mutta lupiinista voidaan valmistaa kaura- ja soijajuomien kaltaisia vaihtoehtoja. Juomaa voidaan valmistaa ja käyttää sellaisenaankin, mutta fermentointia pidetään lupiinijuomalle mahdollisesti hyödyllisenä valmistusmenetelmänä, joka voisi parantaa juoman tiettyjä ominaisuuksia.

Raidan väitöstutkimuksessa fermentointiin lupiinijuomaa yhteensä neljällä eri menetelmällä: kahdella eri maitohappobakteerilla, spontaanifermentoinnilla, sekä kombucha-fermentoinnilla.

– Spontaani- ja kombuchafermentointien aikana juomassa esiintyvien mahdollisesti suolisto-oireita aiheuttavien oligosakkaridien esiintyvyydet vähenivät, mutta samanaikaisesti terveydelle mahdollisesti haitallisten biogeenisten amiinien esiintyvyydet kasvoivat. Biogeeniset amiinit ovat yhdisteitä, joita mikrobit voivat toisinaan tuottaa fermentoinnin aikana, ja suurina pitoisuuksina ne voivat aiheuttaa esimerkiksi päänsärkyä tai pahoinvointia. Fermentointi on kuitenkin lupaava menetelmä kasvipohjaisten tuotteiden ja juomien valmistukseen ja voi parantaa raaka-aineiden ominaisuuksia, kunhan valitaan kullekin raaka-aineelle hyödyllisin fermentointitapa, Raita toteaa.

Tutkimus tuo uutta tietoa siitä, miten erilaiset valmistusmenetelmät vaikuttavat kasvipohjaisten proteiinituotteiden koostumukseen.

Raita esittää väitöskirjansa Metabolomics-based approach to study the impact of food processing on plant-based protein-rich foods julkisesti tarkastettavaksi Turun yliopistossa perjantaina 5. kesäkuuta kello 12 (Vierailukeskus Joki, Putous-auditorio).

Vastaväittäjänä on professori Hanne Bertram (Aarhusin yliopisto, Tanska) ja kustoksena professori Kati Hanhineva (Turun yliopisto). Tilaisuus on englanninkielinen. Väitöksen alana on elintarviketieteet.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)