Voissa paistetun silakan rapeutunut kuori räsähtelee hampaissani. Korppoolainen Hjalmar’s Restaurant & Pub on tunnettu erityisen maistuvista kalaruoistaan. Ravintolan omistaja ja yrittäjä Tage Österlund kertoo, että juuri paikallisten ja tuoreiden raaka-aineiden käyttö tekee Hjalmarsista aidon saaristolaisravintolan.

– Perustaessamme ravintolan päätimme, että tarjoamme vain lähiruokaa. Ja jos jokin on lähiruokaa, niin se on kala. Liha jota käytämme, on paikallisilta karjankasvattajilta.

Österlund kertoo, että he kalat ovat tuttuja lajeja Pohjanlahdelta ja Suomenlahdelta.

– Käytämme siikaa, ahventa, kuhaa, silakkaa ja jonkin verran haukea. Teemme hauesta jonkin verran kvenellejä, mutta se vaihtelee hauen saatavuuden kanssa. Saatavuus riippuu hyvin pitkälle logistiikasta. Silakka, siika, ahven ja kuha myyvät myös eniten, muistuttaa Österlund.

Hjalmar’s käyttää hyvin vähän tukkukalaa.

– Meille tuottaa kalaa muiden muassa kalastaja Brunskäristä. Hän kalastaa syvemmistä vesissä, josta saa kesäisin parempaa kalaa. Mitä syvempää on, sen kylmempää, ja siika viihtyy kylmemmissä vesissä.

Saariston kala eroaa Österlundin mukaan selvästi järvikalasta.

– Järvikalassa on sille ominainen makunsa. On olemassa myös kasvatettua siikaa, jossa on enemmän rasvaa. Rasva tulee siikaan ravinnon kautta. Kyllä sen eron mielestäni huomaa. Villi kala maistuu paremmalta.

Myös lihassa on eroja.

– Luonnonlaitumella kasvatettu on eri makuista kuin muualta tullut. Kun teemme lihapullia, niin lapset eivät välttämättä pidä luonnonlaidunlihasta, koska se on vahvemman makuista kuin perinteisesti tuotettu. Lapset ovat tottuneet koulujen eineslihapulliin. Luonnonlaitumilla kasvatettu karja syö kaiken maailman yrttejä, joiden maku siirtyy lihaan.

Vuodenaika vaikuttaa voimakkaasti kalan saatavuuteen ja annoksiin.

– Silakkahan on parhaimmillaan nyt, kun se on vähän aikaa rasvainen. Se on syksyn ja talven kala. Siikaa saa keväällä paljon lähirannoilta, mutta sitten siika menee kauemmaksi ulapalle syvempiin vesiin. Kalan saannin suhteen täytyy sitten ponnistella enemmän.

Saaristolaisuus ja lähiruoka näkyvät hieman kalan käsittelyssä.

– Kala on käsin perattua. Tukun kautta tai kaupoista ostettava kala on perattu koneellisesti. Kyseessä on silloin hieno viilto vatsassa.

Kurt Hedborg