Valion Aura-sinihomejuusto ilmestyi kaupan hyllyyn 90 vuotta sitten. Hopeakuoreen kääritty juusto on Suomen suosituin sinihomejuusto. Aura valmistetaan Äänekoskella, jonne valmistuivat reilu vuosi sitten uudet, tilavammat kypsytyskellarit.

– Olemme ylpeitä siitä, että olemme saaneet vaalia ja uudistaa tätä suomalaista, ikonista juustoa. Yhä uudet sukupolvet ihastuvat siihen, ja juustoa valmistuukin Äänekoskella vuosittain pari miljoonaa kiloa. Tässä tarvitaan modernia teknologiaa, mutta yhä myös juustonvalmistuksen erityistaitoa ja käsityötä, jolla varmistetaan Aura-juuston uniikki maku, Valion liiketoimintapäällikkö Maija Vanhala sanoo tiedotteessa.

Etelä-Ranskassa kalkkikiviluolaan unohdettuun juustoon tarttui paikasta bakteerikantaa, joka synnytti Penicillium Roquefort -homekasvustoa. Uusi maku ihastutti, ja juustoa alettiin valmistaa tarkoituksella sillä tavoin.

Kalkkikiviluolia ei ollut mailla eikä halmeilla, kun 1930-luvulla tanskalainen juustomestari Maurits Rasmussen yritti pähkäillä, miten saisi valmistettua suomalaisille roquefort-tyyppistä sinihomejuustoa, ja vieläpä lampaanmaidon sijaan lehmänmaidosta.

Vuonna 1934 alkoi tapahtua, kun Rasmussen sai suunnitella Turun meijeriin ajanmukaisen juustolan ja kypsytyskellarin. Vuotta myöhemmin päivänvalon näki suomalaiseen makuun sopiva kirpeän hapan ja kermainen sinihomejuusto, joka sai nimensä Aurajoen mukaan.

Alun perin Aura-juustoa valmistettiin kuuden kilon kiekkoina, mutta kun 1940-luvulta lähtien palvelutiskit vähenivät, lanseerattiin juustosta nykyäänkin tuttu kolmiopala. Jo tuolloin pala sai foliokääreen, jossa on Turun tuomiokirkon kuva. Vuonna 1968 juuston valmistus siirtyi Äänekosken tehtaalle, jossa sen tuotanto on edelleen. Juuston tärkein raaka-aine, eli suomalainen maito, kerätään lähitiloilta.

Äänekosken tehtaalla Aura-juustoa valmistetaan yhä pitkälti alkuperäisen reseptin mukaan. Juustot kypsyvät uutukaisessa kypsytyskellarissa, jonka olosuhteet ovat mahdollisimman lähellä kalkkikiviluolia.

–Kypsytyskellarissa on viileää ja kosteaa, eikä ilmavirtaa ole juuri lainkaan. Juustolle siis parasta mutta rakentamisessa tarvittiin paljon tietotaitoa ja kokemusta, Valion Äänekosken tehtaanjohtaja Marko Palosaari sanoo.

Aura valmistetaan yli 90 vuotta vanhan reseptin mukaan: se keitetään, kypsytetään ja pakataan. Homeeksi kelpaa vain Penicillium Roquefort -homekanta. Kahteensataan kiloon homejuustoa tarvitaan 10 000 litraa maitoa ja vain seitsemän grammaa sinihomeviljelmää. Valmistukseen liittyy paljon käsityötä: keitetty ja muotissa puristunut juusto irrotetaan ja suolataan käsin. Sen jälkeen siihen laitetaan reikiä, jotta home saa happea ja alkaa kasvaa. Pari viikkoa kellarissa tuo homeen juuston sisälle ja pintaan. Lopuksi juustot muhivat makua kylmävarastossa kuusi viikkoa. Ennen pakkausta juuston ulkonäkö, maku ja rakenne tarkistetaan, minkä jälkeen kolmen kilon kiekko lohkotaan kolmiopaloiksi tai murennetaan.

1990-luvulla tuotiin markkinoille murennettu Aura, ja myös vahvemman maun ystäville tuplasti pidempään eli 12 viikkoa kypsytetty Aura Gold. Aura on hypännyt myös tuorejuusto- ja juustodippirasioihin ja jopa jäätelöön piparin ja lakritsin makupariksi.

– Auraa käytetään läpi vuoden, vaikka joulun aika korostuukin myynnissä. Aura inspiroi kokkaajia ruokalajeihin alkupaloista jälkiruokiin. Valio.fi:ssä ja Valio sovelluksessa on yli 200 reseptiä Aura-palalle ja muruille, ja lisää syntyy omassa koekeittiössämme sekä kotikeittiöissämme jatkuvasti, Vanhala kertoo.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)