– Minulla oli nuoresta asti selvää, että haluan ravintolakokiksi. Nuoresta pitäen myös ruokasuunnittelu on kiinnostanut, mutta en olisi voinut kuvitellakaan, että tällaiseen hommaan päädyn. Unelmat voivat toteutua, sanoo Esa Huotari.

Viimeiset 11 vuotta Huotari on työskennellyt Pancho Villa -ketjussa. Nykyään luovana johtajana työskentelevä Huotari vastaa tiiminsä kanssa muun muassa kaikkien ketjun 46 ravintolan ruokalistasta, joista kolme on Turussa. Hän on myös aina mukana, kun uusi Pancho Villa -ravintola avataan.

Uuden listan tekeminen on useamman vuoden työn tulosta. Pancho Villan kohdalla uuden listan rakentamista ohjaa vahvasti asiakkaiden odotukset.

– Pancho Villan kaltaisessa franchising-ketjussa iso merkitys on sillä, että tiedämme, mitä meiltä odotetaan. Hinta-laatusuhteen ja runsaiden annosten lisäksi meille on tärkeää, että asiakas tietää, mitä saa, kun meille tulee. Fine dining -paikassa lista voi muuttua vaikka kerran kuukaudessa ja siellä on tarkoituskin jossain määrin haastaa asiakasta, Huotari vertaa.

Pancho Villassa lanseerattiin uusi lista toukokuussa. Myös asiakaskyselyt ohjasivat vahvasti listan suunnittelussa.

– Myös vahva yrittäjien verkostomme näkyy myös listan teossa. Listan suunnittelu ja lanseeraus on monen tekijän summa, Huotari sanoo.

Viimeisen kymmenen vuoden aikana Pancho Villa on kasvanut voimakkaasti. Kun Huotari Pancho Villassa aloitti, Suomessa oli 12 ravintolaa. Tällä hetkellä Pancho Villalla on 46 toimipistettä. 50 ravintolan rajapyykki on horisontissa.

– Vuoden sisällä viimeistään meillä on 50 ravintolaa ympäri Suomen, mahdollisesti jo tämän vuoden puolella. Meillä on erittäin vahva yrittäjäverkosto ja liikepaikkaneuvotteluita uusien ravintoloiden sijainneista käydään parhaillaan, Huotari kertoo.

– Laajentumisen aikana olemme pohtineet makumaailmaamme tarkasti. Meille on tärkeää, että tarjoamme sellaista makumaailmaa, joka maistuu ympäri maata Helsingistä Rovaniemelle ja Joensuusta Vaasaan. Vaikka tietty tuttuus on asia, mitä meiltä odotetaan, samaan aikaan haluamme myös tarjota sopivasti uusia makumaailmoja, hän jatkaa.

Iso osa Huotarin työtä on matkustaminen ja uusien ideoiden hakeminen. Ruokakulttuurit ovat hänen matkojensa ytimessä.

– Eri maailman ruokakulttuureihin ja trendeihin tutustuminen on ehdottoman tärkeää työssäni. Teen vuosittain 15–20 eri puolille maailmaa. Olin sitten työmatkalla tai lomamatkalla, matka pyörii aina ruoan ja ruokakulttuurin ympärillä.

Kolme ruokamaata

❶ Meksiko. Huikea diversiteetti ruokakulttuureissa.

❷ Saksa. Berliini, katuruoan mekka.

❸ Intia. Uskomattoman kirjava makumaailma.

Ilkka Lappi