Paninin ja Tiirikkalan keittiömestarina viime vuodet työskennellyt Tony Myrskylä tiesi jo nuorena, että ravintola-ala oli hänen juttunsa.

– Lapsuudessani televisiosta tuli paljon kokkiohjelmia. Yläasteen kotitaloudentunneilla ajatus vahvistui. Sitten meninkin suoraan ammattikouluun, Myrskylä muistelee.

Runsaan 15 vuoden aikana työkokemusta on Suomen lisäksi karttunut myös ulkomailta. Myrskylä on työskennellyt Englannissa, Ruotsissa, Australiassa ja Sveitsissä. Ulkomaille hänet vei vanhan mentorin kuolema.

– Työskentelin Munkkiniemessä ravintola Solnassa. Siellä mentorini oli Aulis Lehtimäki, joka kovasti puski minua lähtemään Englantiin. Hän oli itse ollut siellä ja kannusti minua lähtemään, mutta minä emmin lähtemistä. Hän sitten kuoli ja minä lähdin ikään kuin hänen muistokseen. En voinut muutakaan, Myrskylä toteaa.

Vuosien ja kokemuksen myötä myös suhtautuminen alaan ja omaan ammattitaitoon on muuttunut.

– Aluksi halusin vain olla tähtikokki, työskennellä alan parhaissa ravintoloissa sekä napata niistä parhaimmat opit. Matkustaminen ja eri paikoissa työskentely on ollut hyvä tapa kehittää ammattitaitoa. Nuorempana fokus oli täysin ruoassa ja resepteissä kuin nykyään yritän enemmän keskittyä kokonaisuuteen, Myrskylä toteaa.

– Pikkuhiljaa kokemuksen karttuessa komponentit annoksista ovat vähentyneet ja yksinkertaisuus on noussut keskiöön. Olen myös ymmärtänyt, että ruuassa ja sen valmistamisessa on rajattomasti mahdollisuuksia ja opittavaa. Koskaan ei voi osata kaikkea, joten välillä on parempi syventää omaa osaamista yhteen aiheeseen, kuten pizzataikinan koostumuksen tai tomaattikastikkeen maun hiomiseen. Oli miten oli koskaan ei tule valmista vaan aina on kehitettävää ja opittavaa, hän toteaa.

Viime aikoina Myrskylä on keskittynyt Paninin ja Tiirikkalan luotsaamisen ohella kehittämään itseään pizzan käsittelyssä ja tuntemuksessa.

– Pizza ei oikeastaan ollut itselleni kovin tuttu ennen kuin tulin Paniniin kaksi ja puoli vuotta sitten. Mutta sekin on älyttömän monipuolinen ruoka, jonka valmistukseen vaikuttaa hirveän moni yksityiskohta, Myrskylä toteaa.

Koulukuntaeroja pizzassa todella riittää. Napolilaisella pizzalla on kannattajansa, samoin amerikkalaistyylisellä sekä peltipizzalla ja niin edelleen. Monille niin sanottu punainen pizza, jossa käytetään tomaattikastiketta, on se tutuin, mutta myös valkoisella pizzalla, jossa tomaattikastike on korvattu esimerkiksi ranskankermalla, on syöjänsä.

Pizzataikinassa lopputulokseen vaikuttaa muun muassa se, millaisia jauhoja on käytetty ja leivotaanko pizzataikina juureen vai käytetäänkö hiivaa.

– Tuntuma taikinaan vaikuttaa todella paljon lopputulokseen. Sen tuntee käsillä, milloin taikina on taikinassa hyvä sitko ja se on kohonnut riittävästi.

Kolme pizzatäytettä

❶ Tomaattikastike. Punaisen pizzan sydän.

❷ Juusto. Vaikuttaa pizzaan todella paljon.

❸ Basilika. Viimeistelee margheritan.