Rujonnäköinen made on erinomainen ympärivuotinen kalaherkku, vaikka mielikuvat yhdistävät sen pelkkään talviaikaan. Syynä on mateen epätavallinen kutuaika, joka ajoittuu juuri nyt helmikuulle, mutta venähtää joskus maaliskuunkin puolelle. Toinen syy on se, että made pilaantuu erittäin herkästi. Toisaalta made ei saa jäätyäkään, sillä se rikkoo sen herkät kudosrakenteet ja vaikeuttaa nylkemistä.

Made taipuu erittäin moneksi ja sen liha on proteiinipitoista, sulavaa ja erittäin vähärasvaista. Maderuoista soppa ja muhennos taitavat olla ne tunnetuimmat klassikot.

Todelliset ammattilaiset nauttivat myös mateen maksan, jossa on taas runsaasti A-vitamiinia. Se varsinainen aarre on näin talviaikaan kuitenkin mäti, joka on miinoitettu B- ja C-vitamiinilla.

Mateen kokonaisvaltaisessa käsittelyssä on omat haasteensa. Yleensä mateen nahka poistetaan, mutta se voidaan vaihtoehtoisesti myös kaltata. Kyseessä on vähän turhaankin taka-alalle jäänyt käsittelymuoto.

Kalttaukseen on kolme eri vaihtoehtoa. Kalan pintalima poistetaan veitsen hamarapuolella kaapimalla, hieromalla pintaa merisuolalla tai kastamalla pinta etikalla. Nahan poistaminen eli nylkeminen suoritettiin vanhoina hyvinä aikoina hyvin suoraviivaisesti. Made naulattiin päästään vaikka liiterin seinään ja nahka riuhtaistiin kaksin käsin irti.

Huomionarvoista on myös se, että vaikka madefilee on varsin harvinainen näky kalatiskillä, niin myös fileointi onnistuu oikealla tekniikalla. Made on turskakala ja sillä on paksut kaarevat kylkiruodot. Made fileoidaankin kaksivaiheisesti, koska kalan etu- ja pyrstöpää käsitellään erikseen.

Mateenmäti on mätien ehdotonta aatelia. Se huutaa kuitenkin suolaa ja sen oikeaan määrään on olemassa helppo nyrkkisääntö. Suolan määrä on toki myös tottumuskysymys, mutta sellainen 3–5 prosenttia suolaa ei ammu ainakaan pahasti vielä yli. Eli, jos mätiä on 200 grammaa, niin yksi kukkurallinen teelusikallinen suolaa on varsin sopiva tujaus.

Mateen sappirakko on vaarallisen lähellä maksaa ja se on järkevintä leikata irti siten, että matkaan lähtee myös pieni siivu maksaa. Sappineste on nimittäin kitkerää ja sen epämiellyttävä maku tarttuu erittäin herkästi maksaan ja muuhun lihaan. Maku on sen verran sitkeässä, että se ei katoa välttämättä edes pelkällä huuhtelulla.

Mateenmaksaa nopeasti

1. Keitä maksaa noin viisi minuuttia suolavedessä.

2. Paista maksa pannulla voissa.

3. Viipaloi maksa,

4. Ota reipas siivu ruisleipää ja levitä päälle munavoita.

5. Asettele maksasiivut leivälle ja lisää päälle vielä raakaa sipulia ja tilliä.

Heikki Möttönen