”Viimeiset Turun sillit on nyt pakattu, ensi vuonna joulusillit tulevat Puolasta” uutisoitiin Turun Sanomissa 11. helmikuuta 2018. Samalla hetkellä suomalaisen silliperinteen grand old man Matti Ruuska ja Jalostajan johtaja Lauri Lunden saivat ajatuksen.

Tunnelma oli lähes harras, kun Ruuska ja Lunden esittelivät tuliterää Uudenkaupungin sillitehdasta Suomen Sillikonttorin ja Jalostajan uusien sillien lanseeraus- ja esittelytilaisuudessa.

– Olemme ylpeitä suomalaisen sillinvalmistuksen historiasta. Haluamme olla palauttamassa sitä ja antaa kuluttajalle mahdollisuuden valita suomalaista. Veimme tänä aamuna neljä uutta sillimakua kauppoihin, Lunden aloittaa.

Jalostaja on tunnettu hernekeiton lisäksi muun muassa Auran sinapista, jossa se on noussut sinappimarkkinoiden johtajaksi. Tätä ennen Jalostaja valmisti Turun Sinappia. 1936 Jalostaja perustettiin erilaisten puutarhatuotteiden säilöntään ja jalostamiseen Artukaisiin. 1998 jalostaja luopui Ahti -sillistä. Lundenit ostivat aikanaan Jalostajan. Sitä ennen Lundenin suku on pitänyt esimerkiksi omaa lihakauppaa Turun kauppahallissa.

Tietotaitoa sillinvalmistuksesta on, sillä Ruuska perusti Tuusulassa Boyfoodin 1977, josta muutettiin suomalaisen sillinjalostuksen pääkaupunkiin, Röölään. Siellä yritys nousi maan suurimmaksi sillinjalostajaksi.

Vuonna 2005 Ruuska teki erheen, koska myi osan jalostuksesta Islantiin, jonne tuli sittemmin talouslama. Boy jatkoi islantilaisen roskapankin hallinnassa, kunnes 2012 se tuli virallisesti myyntiin.

– Tein silloin tarjouksen, mutta se ei riittänyt, vaan Felix Abba – nykyinen Orkla – osti sen hurjaan hintaan. Silloin Orklalla oli lähes sata prosenttia sillinvalmistuksesta, johon Kaupan keskusliito ei ollut ihan tyytyväinen, vaan alkoi hakea sille vastavoimaa muualta, Ruuska selvittää.

– Sitten aloimme ajatella, että meillä olisi jotakin annettavaa vielä suomalaiselle sillinjalostukselle. 2015 ostimme Scanfoodin, jonka nimi muutettiin Suomen Sillikonttoriksi. Se on historiallinen nimi, joka otettiin uusiokäyttöön.

Sillit tulevat tänä päivänä tuontitavarana tynnyreissä. Suolaus on satoja vuosia vanha menetelmä, jolla jo hansakauppiaat rikastuivat. Sillistä on sanottu, että se on duunarin ruoka ja herrojen herkku. Se on ollut jokaisen ostettavissa.

– Sillilaivastossa saattoi olla useampi sata miestä. Tiedettiin että silliä on, mutta sen paikantamiseen ei ollut välineitä. Sittemmin paikantaminen kehittyi, 1960-luvulla saatiin kaikuluotaimet käyttöön, Ruuska selvittää.

Silliä kalastettiin säälimättä, kunnes huomattiin 1970-luvulla kantojen loppuminen. Sitten tehtiin kalastuskiintiöt, ja kun Suomella ei ollut luontaista valtamerirajaa, putosi se pelistä pois. Silli on ollut siksi jo vuosikymmenet tuontitavaraa Pohjanmereltä.

Sillin paras pyyntiaika on syystalvella, ja kestää noin pari kuukautta. Sillit suolataan Sillikonttorin ja Jalostajan omalla menetelmällä Norjassa.

– Vaatii paljon ammattitaitoa, että osaa sanoa koska raaka-aine on hyvää, ja sen Ruuska osaa. Sillin jalostamista voi verrata jopa viinin valmistukseen. Vain yhdestä sillinpalasta saa päivän d-vitamiiniannoksen, Lunden tietää.

– Sillimarkkinat ovat yhtä suuret kuin ketsuppimarkkinat, mikä on kiinnostavaa, koska ketsuppi mielletään isommaksi menekiltään, Ruuska ja Lunden toteavat.

Minna Saarinen