Juurileivonta on vanha menetelmä valmistaa leipää. Sillä on leivottu tuhansia vuosia ennen teollisen hiivan keksimistä. Juurileipä valmistetaan kivimyllyllä jauhetuista luomujauhoista, nostatetaan vähintään 20 tuntia ja leivotaan ilman lisäaineita. Sen tekemiseen tarvitaan vain vettä ja luomujauhoja.

Juurta täytyy myös ruokkia, jotta se ei ole nälissään. Parasta on ruokkia sitä kahdesti päivässä, silloin se ei happane vaan pysyy makeahkona. Kauan seissyt juuri muuttuu etikkaiseksi ja vaatii muutaman ruokkimiskerran ennen leivontaa. Juurta voi säilyttää jopa kuukausia ruokkimatta, jolloin se kuivatetaan tai säilytetään pakkasessa.

Leipuri-kondiittori ja yrittäjä Michaela Salminen on juurileipomisen ammattilainen, ja tällä hetkellä Salminen vetää Turussa juurileivontakursseja ja tekee konsultaatiotöitä.

– Juurella leipominen on hyvin erilaista hiivaan leipomiseen verrattuna, joten vaatii aluksi harjoittelua. Kun perusprosessi on hallinnassa, pystyy juurella leipomaan ihan mitä vain, Salminen lupaa.

Juurileivonnasta on muodostunut trendi. Eikä ihme, sillä maku, rakenne ja säilyvyys paranee pitkän nostatusprosessin myötä, puhumattakaan siitä kuinka paljon terveellisempää ja helpommin sulavaa se on elimistöllemme.

– En tarkoita teollisia ”juureen leivottuja”, muovipussiin pakattuja, lisäaineellisia leipiä, jotka sisältävät ainoastaan pienen määrän juurta. Kun juurileipää leivotaan oikealla tavalla laadukkaista raaka-aineista, siitä tulee ravinnerikas, vatsaystävällinen ja helposti sulava tuote. Täysjyväviljoissa on fytiinihappoa joka heikentää tärkeiden kivennäisaineiden imeytymistä, kuten magnesiumin, raudan, kuparin ja sinkin. Fytaatit hajoavat pitkän hapattamisen aikana ja juuri siksi leipää kannattaa nostattaa pitkään.

– Kun jauhojen ja veden annetaan tekeytyä tietyn ajan, muodostuu gluteenia. Gluteeni auttaa nostatusprosessia ja saa aikaan kuohkean leivän. Pitkän hapattamisen aikana leivän ph laskee ja gluteeni ja tärkkelys pilkkoutuvat, Salminen sanoo.

– Kun juuri on kerran käynnistetty, sitä ei pysty tappamaan. Se pysyy elossa ikuisesti, kunhan silloin tällöin muistaa antaa sille ruokaa. On todella hienoa saada käsiinsä satoja vuosia vanha perintöjuuri, mutta nuorempi juuri toimii ihan yhtä hyvin. Kaikki juuret on erilaisia riippuen siitä, missä niitä on ruokittu, millä jauhoilla ja millä vedellä, Salminen kertoo.

Juuren luominen

haaleaa vettä (35–40-asteista)

jauhoa (parasta on sekoittaa muutama eri jauho keskenään)

Päivä 1: Sekoita ainekset isossa lasipurkissa, aloita pienimmällä jauhomäärällä ja lisää pikkuhiljaa kunnes seos on jogurtinpaksuista. Säilytä juuri 25–40 asteisessa paikassa seuraavaan päivään, lasipurkin kansi raollaan. Sopiva paikka on jääkaapin yläpuolella oleva kaappi, lattialämmityksellä varustettu kylpyhuoneen lattia tai uuni missä on lamppu päällä.

Päivä 2: Ruoki juuri desilitralla haaleaa vettä ja 60–100 grammalla jauhoa, sekoita ja anna seistä seuraavaan päivään lämpimässä paikassa.

Päivä 3: Ruoki samalla tavalla kuin toisena päivänä.

Päivä 4: Juuren pitäisi olla kuplivaa. Siirrä 50 g juuresta uuteen purkkiin ja ruoki desilitralla haaleaa vettä ja 60–100 grammalla jauhoa.

Päivä 5: Juuri on valmis leivottavaksi.

Juuren hoitaminen

Juuressa olevat villihiivat, bakteerit ja mikrobit tarvitsevat säännöllisesti ravintoa pysyäkseen toimintakuntoisina. Vanhempi juuri säilyy jääkaapissa pitkiäkin aikoja, mutta nuori juuri kaipaa säännöllisempää ruokkimista. Nuori juuri kannattaa säilyttää huoneenlämmössä ja ruokkia kaksi kertaa päivässä. Ruokaa pitää olla vähintään kaksi kolmasosaa.

Hyvä ohje on ottaa 50 g juurta ja ruokkia se desilitralla haaleaa vettä ja 60–100 grammalla jauhoa. Loput juuresta heitetään pois. Jos ei tule leivottua, juuren määrää kannattaa pitää mahdollisimman pienenä jotta poisheitettävän määrä pysyisi pienenä, ota esimerkiksi vain 1 tl vanhaa juurta talteen ja ruoki sitä.

Käytä ruokkimiseen haaleaa vettä, kylmä vesi edesauttaa etikkahapon lisääntymistä, jolloin juuresta tulee turhan hapan ja etikkamainen.

Henriikka Fingerborg