Teppo Kärjelle ruoanlaitto on intohimo, jossa improvisointi ja uusien makujen kokeileminen ovat avainasemassa. Tuoreista raaka-aineista valmistettu maukas ateria on hänelle parasta mahdollista ruokaa.

Kärki on ollut jo kymmenen vuoden ajan mukana Chaîne des Rôtisseurs -järjestössä, joka yhdistää ruoanlaiton harrastajat ja ammattilaiset nauttimaan laadukkaista aterioista hyvässä seurassa.

– Vaikka nautin itse ruoanlaitosta, on inspiroivaa päästä ammattilaisten valmistamien aterioiden äärelle, etenkin, kun ne tarjoillaan huolella valittujen viinien kanssa. Haluan erityisesti mainita Paistinkääntäjien Turun voutikunnan aktiivisuuden tämän harrastuksen ylläpitämisessä, Kärki kertoo.

Kärjen kiinnostus ruoanlaittoon juontaa juurensa lapsuudenkotiin.

– Äitini oli kotiäiti, ja seurasin hänen työskentelyään keittiössä. Uskon, että sieltä sain kipinän ruoanlaittoon. Ehkä se vaikutti myös ammatinvalintaani – onhan orgaanisen kemian synteesit kuin keittokirjasta, Kärki pohtii.

Koulutukseltaan Kärki on kemisti ja lääkäri. Hän muistelee lapsuutensa ruokia lämmöllä. Äidin valmistama arkinen, mutta maukas kotiruoka sisälsi ajan suosikkeja, kuten silakkalaatikkoa, silakkaperunoita ja tillilihaa – ruokia, joita harvemmin nykyään näkee ravintoloiden ruokalistoilla.

Eläkkeelle jäätyään Kärki muutti vaimonsa kanssa viideksi vuodeksi Pohjois-Italian Piemonteen, joka tunnetaan erityisesti liharuoistaan ja viineistään. Siellä paikallisten raaka-aineiden laaja valikoima kannusti kokkaamaan entistä enemmän.

– Välimeren kalavalikoima oli erinomainen, ja tutustuimme myös uusiin raaka-aineisiin, kuten viiriäiseen ja kaniin, jotka ovat Italiassa suosittuja. Ostin usein edullista vasikan tai naudan kylkeä, josta valmistin erilaisia kastikkeita ja keittoja.

Italiasta hän jäi kaipaamaan erityisesti valkoista tryffeliä, tuoreita vihanneksia, hedelmiä, sieniä ja juustoja, jotka ostettiin suoraan torilta.

Myös viinitilavierailut ja viinimaistelut olivat ikimuistoisia. Kärki on kehittänyt ruoanlaittotaitoaan aktiivisesti ja saanut inspiraatiota monilta alan huippuosaajilta.

– Minulla oli aikoinaan onni tutustua suomalaiseen ruokalegenda Eero Mäkelään hänen kastikekurssillaan. Sen jälkeen kävin useita kokkikursseja hänen kollegansa Gero Hottingerin johdolla. Niiden oppien avulla olen jatkanut tätä rakasta harrastustani.

Kärjen rakkain resepti on uunissa haudutettu stroganoff, joka tarjotaan samettisen perunapyreen kera. Pitkään rautapadassa hautuva kastike syventää makuja ja tekee ruoasta erityisen herkullisen.

Tepon stroganoff

500 g naudan paistia tai edullisempaa lihaa

100 g ylikypsää porsaan savukylkeä

1 iso sipuli

1 iso porkkana

2 maustekurkkua

suolaa, pippuria ja laakerinlehtiä

5 dl punaviiniä tai vastaava määrä vettä ja hieman olutta

Sulata voita rautapadassa tai kattilassa. Lisää porsaanliha ja ruskista. Lisää pilkotut porkkanat ja viipaloitu sipuli ja freesaa hetki. Lisää sopivan pieniksi pilkottu liha ja sekoita palat padassa vihannesten ja sianlihan kanssa. Lisää neste, viini tai vesi. Mausta suolalla ja lisää 6 mustapippuria ja 3-4 laakerinlehteä. Laita 150 asteiseen uuniin tunniksi ja lisää kuutioidut maustekurkut. Jatka hauduttamista tunti.

Jos käytät etuselkää tai kylkeä lisää keittoaikaan vielä tunti, mutta laske lämpötila 130 asteeseen. Haluttessasi voit suurustaa kastikkeen hennosti hienoksi jauhetulla vehnäjauholla (00, eli dobbiozerolla). Tarkista suola ja lisää lopuksi loraus kermaa.

Perunapyree

Keitä 6–8 perunaa kuorineen, jos sinulla on perunapuristin tai kuori saman verran perunoita ja keitä väljässä vedessä. Lisää perunalumeen tai muussattuihin perunoihin maitoa ja suolaa sekä purista joukkoon yksi iso valkosipulinkynsi. Lisää lopuksi nokare voita ja hieman muskottipähkinää. Tarjoile kastike perunapyreen kera ja huolehdi, että kastiketta on annoksessa riittävästi.

Henriikka Fingerborg