Suolaton kala on mautonta, mutta suolan määrässä ei kannata liioitella. Onnistunut lopputulos syntyy esimerkiksi noin kymmenprosenttisella suolaliemellä tai kahden prosentin kuivasuolauksella. Molemmat ovat helppoja keinoja, jotka onnistuvat kotikokilta näppärästi.

Kun kala on suolattu oikein, sen maku pääsee oikeuksiinsa. Sopiva määrä suolaa korostaa kalan makua, kun taas suolaton kala on mautonta ja liian suolainen maistuu pistävältä.

Onnistuneeseen lopputulokseen pääsee kahdella helpolla keinolla: mittaamalla suolan määrän ja käyttämällä oikeanlaista suolaa. Kalalle sopii parhaiten jodioimaton merisuola, sillä jodi tuo kalaan helposti kitkerän sivumaun.

Hyvä tapa suolata kalaa on suolaliemi. Sitä suositaan usein esimerkiksi ravintoloissa. Tämän menetelmän etuna on se, että kala suolautuu tasaisesti. Lisäksi siten saa suolattua nopeasti isommankin määrän kalaa.

Kalalle käytetään noin kymmenprosenttista suolalientä. Se valmistetaan sekoittamalla keskenään litra vettä ja desilitra merisuolaa. Suolattava kala laitetaan sopivan kokoiseen, korkeareunaiseen astiaan ja päälle kaadetaan suolavesi.

Suolaamiseen tarvittava aika riippuu kalan koosta. Esimerkiksi puolen kilon kirjolohifilee vaatii noin 15–20 minuutin mittaisen kylvyn, nahattomille fileepaloille riittää kymmenisen minuuttia. Omaan makuun sopivan suolausajan oppii kokeilemalla.

Kun kala on suolaantunut, se nostetaan pois suolaliemestä ja kuivataan kevyesti vaikkapa talouspaperilla. Sitten kala valmistetaan halutulla tavalla, esimerkiksi paistamalla, grillaamalla tai uunissa kypsentämällä. Suolaliemellä voi maustaa kaikenlaisia kaloja ja se sopii hyvin myös savustettavalle kalalle.

Toinen vaihtoehto tasaiseen lopputulokseen on kuivasuolaus kaksiprosenttisessa suolassa, jolloin esimerkiksi 600-grammaiselle kalafileelle tarvitaan 12 grammaa suolaa. Suola ripotellaan tasaisesti kalan pinnalle ja kalan annetaan suolautua yön yli jääkaapissa. Suolaa ei tarvitse pestä tai pyyhkiä pois, vaan kala on seuraavana päivänä käyttövalmis vaikkapa uuniin laitettavaksi.

Jos ei ole aikaa pidempiin ennakkovalmisteluihin, kala kannattaa suolata edes noin kymmenen minuuttia ennen paistamista. Näin suola ehtii imeytyä kalaan, ja lopputulos on maukkaampi.

Kalan suolaus suolaliemessä

1 l vettä

1 dl merisuolaa

Kiehauta vesi kattilassa. Lisää joukkoon merisuola ja sekoittele, jotta suola liukenee veteen. Jäähdytä liemi, muuten se kypsentää kalan.

Laita raaka kala sopivan kokoiseen astiaan. Kaada päälle suolaliemi ja anna kalan olla liemessä haluttu aika, esimerkiksi 20 minuuttia. Jos kala ei uppoa liemeen kokonaan, käännä se noin puolivälissä haluttua aikaa.

Lopuksi nosta kala liemestä, kuivaa pinnat ja valmista halutulla tavalla. Voit tehdä lientä tuplamäärän isommalle kalalle.

Kalan graavaaminen on yllättävän helppoa, joten sitä kannattaa kokeilla kotona. Graavaaminen on kalan raakakypsentämistä suolalla. Tämä valmistustapa korostaa kalan omaa makua, ja paras graavikala syntyy pyyntituoreesta kalasta. Graavikala sopii loistavasti esimerkiksi kevään juhliin.

Graavaukseen tarvitaan yhtä kiloa kalaa kohti noin kaksi ruokalusikallista merisuolaa, noin 1,5 teelusikallinen sokeria värin ja pehmeyden säilyttämiseksi sekä tilliä ja rouhittua valkopippuria.

Suola–sokeriseos ja pippuri levitetään fileille, ja sen jälkeen niiden pinnalle ripotellaan runsaasti tilliä. Kalapalat asetetaan lihapuolet vastakkain, kääritään tiukasti paperiin ja annetaan graavautua kylmässä. Valmis graavikala leikataan fileerausveitsellä ohuenohuiksi viipaleiksi.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)