Keltaiset kantarellirykelmät ja siellä täällä houkuttelevat lähtemään metsään sienikorit keikkuen. Ensimmäiset keltaiset kantarellit työntyvät esiin sammalikosta jo kesäkuun loppupuolella ja niitä riittää kerättäväksi aina pakkasten tuloon saakka.

Kantarellia ei tarvitse ryöpätä, vaan sen voi paistaa pannulla puhdistamisen jälkeen. Kantarelli on monikäyttöinen sieni, joka sopii niin piirakoihin, risottoihin, pastaruokiin kuin muhennoksiinkin. Tuoreet yrtit kuten rosmariini ja timjami sopivat erinomaisesti kantarellien maustamiseen.

Tuore sieni säilyy useimmista muista sienistä poiketen useita päivä poimimisen jälkeen, kun se pidetään viileässä ja ilmavassa paikassa. Kantarelli voidaan kuivata, pakastaa ja säilöä suolaliemeen. Kantarelleja pakastaessa sienet kannattaa ensin kuumentaa pannulla niin, että nestettä haihtuu hieman.

Kantarellipastasta saa erittäin maukasta, kun kantarellin pariksi paistaa rapeaa pekonia. Kantarelli-pekonipasta on helppo valmistaa, mutta vaatii hieman valmistelua ja vaivaa. Maku on kuitenkin kaiken vaivan arvoinen. Pasta saa mausteikseen sipulia, valkosipulia, soijaa, fondia, valkoviiniä ja tujauksen valkoviinietikkaa. Pasta kruunataan kermalla, creme fraichella ja runsaalla parmesaanilla.

Kantarelli-pekonipasta

1 litra kantarelleja

reilusti voita

1 paketti pekonia

2 salottisipulia

4 valkosipulinkynttä

tuoretta persiljaa

1 dl valkoviiniä (myös kuohuviini tai rosee käy)

2 rkl valkoviinietikkaa

3 dl kuohukermaa

2 rkl creme fraichea

sipuli- ja valkosipulijauhetta

1 tl soijaa

1 tl sieni- tai vasikkafondia

2 dl pastavettä

100 g parmesaania

suolaa ja mustapippuria

Kuori ja pilko sipulit pieneksi. Pilko pekoni kuutioiksi. Puhdista kantarellit. Pilko ne sopiviksi suupaloiksi. Paista sieniä pannulla ensin ilman voita, niin, että sienistä irtoaa neste ja ne alkavat saada väriä. Lisää sitten reilusti voita ja paista sieniä hetken aikaa, kunnes ne alkavat näyttää herkulliselta. Kaada astiaan odottamaan. Pyyhi ylimääräinen rasva pois ja paista sitten samalla pannulla pekoni rapeaksi. Kaada paistettu pekoni talouspaperin päälle odottamaan. Laita iso nokare voita pannulle tai kasariin ja kuullota sipulit miedolla lämmöllä.

Kaada joukkoon viini, valkoviinietikka ja desi vettä. Paista muutama minuutti sekoitellen ja lisää sitten kerma ja creme fraiche. Sekoita. Lisää joukkoon soija, sipulimausteet, fondi ja paistetut pekonit sekä sienet. Sekoita ja anna porista miedolla lämmöllä sen aikaa, kun keität pastan ohjeiden mukaan al denteksi. Säästä 2 dl pastavettä kuppiin. Kaada keitetty pasta ja 2 dl pastavettä kastikkeen joukkoon ja anna porista samalla. Sekoittele niin, että pasta imee kastiketta ja raasta joukkoon runsaasti parmesaanijuustoa ja silputtua tuoretta persiljaa. Sekoita.

Tarjoile pasta raastetun parmesaanin ja tuoreen persiljan kera.

Henriikka Fingerborg