Kotikalja on joulupöydän perinteinen palanpainike. Joulunajan ruokapöytien lisäksi kotikalja mielletään varsinkin lounasravintoloista tutuksi juomaksi. Länsi-Suomen maa- ja kotitalousnaisten matkailu- ja ruoka-asiantuntija Janita Kylänpäällä on kuitenkin selkeä mielipide kotikaljan vaalimisesta juhlajuomana.

– Ravitsemuksellisesti sen juominen päivittäin ei ole fiksua, koska kotikaljassa on sokeria todella paljon.

Aamuset vieraili ProAgrian Turun toimipisteessä, jossa Kylänpää näytti mallia oikeaoppiseen kotikaljan valmistamiseen. Prosessi alkaa keittiötöiden perusasioiden äidistä, eli veden keittämisestä. Halutessaan käytettävästä vesimäärästä tarvitsee keittää vain puolet.

– Vesi jäähtyy kauemmin, jos keittää koko määrän. Ohjeissa usein sanotaan, että esimerkiksi koko kymmenen litraa pitää keittää, mutta itse oikaisisin vähän. Keitettävä vesimäärä ei vaikuta kotikaljan makuun, vaan keittäminen perustuu hanavedessä mahdollisesti olevien epäpuhtauksien poistamiseen.

Maltainen kotikalja

750 g kaljamaltaita

4,5 dl sokeria

10 l vettä

7,5 g tuorehiivaa tai ½ pss

kuivahiivaa

Veden kiehuttua joukkoon kaadetaan sokeri ja maltaat.

– Ne tarvitsevat lämpöä, jotta sokeri sulaa ja kaljamaltaat irrottavat itsestään makua sekä väriä. Sitten veden annetaan jäähtyä, jotta sinne voidaan lisätä hiiva. Jäähtyessään kotikaljaa pitää sekoittaa koko ajan vähän, jotta maltaiden maku irtoaa kunnolla, Kylänpää ohjeistaa.

Maltaat pitää siivilöidä pois kotikaljan valmistusastian pohjalta, koska ne eivät sula seokseen. Näin kotikaljan valmistuksen sivutuotteena syntyy kosteaa mallasmössöä, joka tunnetaan mäskinä.

– Sitä voi käyttää esimerkiksi saaristolaislimpun leipomiseen tai mihin vain sämpylätaikinaan. Jos maltaiden käyttämisen kokee hankalaksi, on olemassa myös kotikaljauutetta. Sitä käytettäessä ei tarvitse siivilöidä, Kylänpää huomauttaa.

Kuivahiiva vaatii veden lämpötilaksi 42 lämpöastetta ja tuorehiiva noin viisi lämpöastetta vähemmän.

– Hiiva kuolee, jos sen laittaa liian kuumaan veteen. Se on vaihe, jossa kotikaljan valmistaminen menee helpoiten pilalle. Hiiva on hyvä liottaa pienen tilkkaan vettä ja vatkata se sitten kaljan joukkoon.

Hiivan lisäämisen jälkeen juoma jätetään hetkeksi tekeytymään. Valmiin kotikaljan valmistuminen kestää tämän jälkeen yhdestä kolmeen vuorokautta, riippuen miten nopeasti hiiva alkaa siinä toimimaan. Huoneenlämmössä käymisreaktio syntyy vauhdikkaammin.

– Kotikaljan pitää olla huoneenlämpöistä ennen sen viemistä jääkaappiin. Muuten se räjähtää sinne, Kylänpää muistuttaa.

Happojen syntyessä kotikalja on valmis.

– Siinä kohtaa kannattaa tarkistaa sokerin määrä. Silloin on hyvä lisätä sokeria, jos kokee juoman tarvitsevan sitä.

Liian isoa määrää kotikaljaa ei kannata valmistaa kerralla. Kylänpään mukaan muutokset maussa alkavat tuntua jo noin viikko sen valmistumisen jälkeen.

– Sitten siihen tulee vahva hiivan maku. Silloin kotikaljan pohjalle tulee myös sakkaa, kuten hiivalla käyneisiin juomiin aina.

Kylänpää uskoo, että kotikaljan kohtalona ei ole unohduksiin painuminen. Ennemmin päinvastoin.

– Kaikki itse tehty kiinnostaa nyt paljon. Ihmiset ovat aiempaa kiinnostuneita ruokien ja juomien alkuperästä.

Aleksi Mäkelä