Ruisleipä on osa suomalaista kansallisromantiikkaa. Perinteinen ruisleipä leivotaan juureen. Juurella leipominen kuuluu yhdeksi kotikeittiöiden trendejä. Se vie aikaa ja sopii erityisesti hitaammasta elämästä haaveilevalle.

– Ruisleivän valmistamisessa vaaditaan hieman pitkää pinnaa, koska se vie aikaa kaksikin päivää jotta edessäsi on maukas ihana juurella leivottu ruisleipä. Hiivalla leipominen tietenkin on nopeampaa, mutta taikinajuuri antaa aivan oman happaman makunsa ruisleipään, sanoo Lounais-Suomen Marttojen kotitalousasiantuntija Pia Niemonen.

Niemonen kannustaa kuitenkin kokeilemaan monia kertoja ruisleivän valmistamista, koska se on taitolaji eikä välttämättä aina ensimmäisellä kerralla onnistu.

Ruis on tullut Suomeen rautakaudella, mutta se on silti nuori viljalaji verrattuna muihin leipäviljoihimme kuten kauraan, ohraan ja vehnään.

Suomesta löytyvä ruisleipä onkin aivan omanlainen herkku. Ennen vanhaan se leivottiin aina juureen, koska hiivaa ei ollut.

– Aikaisemmin taikinajuuri säilyi puisten taikina-astioiden reunoilla, koska se kuivui astian reunaan. Sitten se kastettiin kädenlämpöiseen veteen ja annettiin olla yön yli. Nyt itsevalmistettu juuri säilyy astiassa parisen viikkoa ja sen jälkeen se kannattaa pakastaa, jotta se säilyy pitkään. Mitä vanhempi juuri, sitä maukkaampaa leipää sillä saa leivottua, Niemonen kertoo.

Suomesta voi löytyä jopa satoja vuosia vanhoja taikinajuuria.

– Nyt juuria voi saada ystäviltä tai sukulaisilta tai jostain markkinoilta tai lähimmästä leipomosta. Joillakin ne ovat kulkeneet suvussa eteenpäin jo pitkään, Niemonen sanoo.

Vanhoissa juurissa maku on vahvuus, mutta uuden juuren voi tehdä myös itse.

– Kun löydät kaupasta sellaisen ruisleivän joka on sinun makuusi, voit ottaa siitä kymmenen grammaa itse leivän pehmeää osaa ja sekoittaa sen kolmeen desiin vettä ja kolmeen desiin ruisjauhoja. Juuri on valmis leivottavaksi kun se on kuplinut yön yli huoneen lämmössä. Juuri ei saa haista pilaantuneelta vaan raikkaalta ruisleivältä, Niemonen selittää.

Yön yli seisseen juuren voi seuraavana päivänä leipoa ja osa juuresta laitetaan talteen seuraavia leivontakertoja varten. Leipomista varten eroteltuun juureen sekoitetaan ruisjauhot, vesi sekä suola ja se jätetään kohoamaan muutamaksi tunniksi ennen leipomista. Taikina peitetään liinalla ja annetaan nousta kaksinkertaiseksi. Pintaan voi piirtää ristin, ja kun se on hävinnyt taikina on kohonnut riittävästi.

– Tietenkin parasta leipää saa leivinuunissa, mutta sähköuunissa saa ihan hyvää ruisleipää. Ja voin kanssa se on suurta herkkua. Netistä löytyy runsaasti ohjeita.

Ruislimput leivotaan työtasolla pyöritellen ja niiden annetaan nousta taas tunti, jonka jälkeen ne paistetaan 250-asteisessa uunissa.

Marianne Rovio