Kalaa savustaneen mielestä lihan savustaminen on jollain lailla mystistä touhua. Jotkut savustavat kalaa koko ikänsä, mutta lihan savustaminen ei käy edes mielessä, vaikka palviherkut muutoin maistuisivatkin. Kalan savustaminen on tunnetusti helppoa, mutta vaikeampaa ei ole lihankaan savustaminen. Enemmän aikaa se tosin vie.

Marketin pakastealtaassa alkukeväästä kurkistellut parin kilon kotimainen luomukinkkurulla oli hinnaltaan niin edullinen, että pakkohan se oli kärryyn kaapata. Kinkun savustaminen – eli paremmin sanottuna palvaaminen – tuntui ainoalta oikealta valmistustavalta. Aiempi kokemus lihan savustamisesta on rajoittunut kiloisiin kasslerin palasiin.

Valmiiksi suolattu kinkku on helppo työstettävä, sillä sen kanssa voi siirtyä suoraan kypsennysvaiheeseen. Verkko pitää kinkun kasassa ja rasvakerroksen paikallaan savustuksen aikana.

Sisälämpömittari on kinkun palvauksessa välttämätön apuväline. Kuva: Teemu P. Peltola

Pakastettu kinkku pitää sulattaa maltilla, mieluiten hitaasti jääkaapissa. Kinkku kannattaa ottaa ennen kypsennystä huoneenlämpöön esimerkiksi tunniksi. Pakkauksesta poistettu kinkku kuivataan talouspaperilla. Sisälämpömittari on savustuspuuhissa käytännössä välttämätön, sillä jokainen savupönttö on hiukan oma yksilönsä ja lämpötilan säätelykin on joissain pöntössä käsipeliä.

Savustamisessa ratkaisevaa on, minkä sortin lastuja käyttää. Yleispäteviä ohjeita on mahdotonta antaa; yksi tykkää enintään miedosti savulta tuoksuvasta lihasta, toinen niin savuisesta että itkettää. Savustuslastuja on saatavana grillaustarvikkeita myyvistä liikkeistä useita erilaisia. Miedommat savuaromit tuottaa omenapuu, jykevimmät hikkoripuu tai viskitynnyrilastut. Tähän kokeiluun valittiin suomalaiskansallinen leppälastu, jota viskottiin pöntön pohjalle kolme isoa kourallista.

Savustaminen lopetettiin 77 asteen kohdalla. Kuva: Teemu P. Peltola

Se, kauanko savustamiseen menee, riippuu toki myös pöntön lämpötilasta. 80 asteen lämmöllä pieneenkin palaseen kuluu aikaa tuntikaupalla. Tässä savustuksessa pöntön mittari näytti noin sataa astetta, ja savustaminen lopetettiin lihan sisälämmön ollessa 77 astetta. Aikaa kului vain reilut kaksi ja puoli tuntia, mikä herätti Facebookin Savustajat-ryhmän erikoisasiantuntijoissa suuria epäilyksiä pöntön lämpömittarin liian alhaisista lukemista.

Kun kinkku oli hetken tuuletellut savuja pinnastaan, se käärittiin tiukkaan folioon mehevöitymään pariksi tunniksi. Jäähtyneestä, mutta vielä lämpöisestä, kinkusta leikattiin verkko pois ja samalla poistettiin rasvakerros lihan päältä, talouspaperilla lopuksi kaapien. Kinkku oli läpikypsää ja maukasta, juuri sopivan savuista.

Vielä mehukkaamman kinkun ystävän kannattaa lopettaa savustaminen jo 75 asteen kohdalla, kun taas leikatessa hajoavaa kinkkua halajava voi jatkaa 85 asteeseen asti. Jos savustuslämpötila on liian korkea, vaarana kuitenkin on kinkun kuivahtaminen.

Teemu P. Peltola