Hiililounas-hankkeessa laskettiin kotimaisille kasviproteiineille hiilijalanjälki sekä edistettiin niiden käyttöä uusien reseptien ja lounaspilotin avulla. Hankkeessa onnistuttiin lisäämään härkäpavun, öljyhampun ja herneen käyttöä lounasravintoloissa ja samalla vähentämään lounasruokailun ilmastovaikutuksia

Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen toteuttama Hiililounas-hanke edustaa Suomea Agricultural & Rural Inspiration Awards (ARIA) -kilpailussa, jossa palkitaan Euroopan parhaat maatalous- ja maaseuturahoitteiset hankkeet. Hiililounas-hankkeen lisäksi finaaliin pääsivät Suomesta Etäpatologia-hanke ja Lasikuituvenehylkyjen kierrätyshanke.

Hiililounas-hanke toteutettiin vuosina 2022–24. EU:n maaseuturahoituksen sille myönsi Lounais-Suomen elinvoimakeskus. Hankkeen projektipäällikkönä toimi Emma Orpana ja projektikoordinaattorina Otto Selenius Turun yliopistosta.

– Finaalipaikka on hieno tunnustus koko hankkeen yhteistyöverkostolle. Yhteistyö elintarviketuottajien (Vihreä Härkä, Karviaisten tila, Ylistalo, FoodFarm ja Raisio) ja ruokapalveluiden (ISS, Antell ja Sodexo) sekä hankekumppani Luken kanssa osoitti, että yhdessä voidaan edistää kestävää ruokajärjestelmää, vahvistaa kotimaisten kasviproteiinien käyttöä ja tukea ilmastotavoitteiden saavuttamista, kommentoi Orpana.

Hiililounas-hankkeessa teetettiin tutkimus kolmen kotimaisen kasviproteiinin hiilijalanjäljistä: härkäpavun hiilijalanjälki on 0,25 kgCO2eq / 100 g proteiinia, herneen 0,26 kgCO2eq ja hampun 0,65 kgCO2eq. Tulokset julkaistiin vertaisarvioidussa tieteellisessä artikkelissa.

Hiililounas-hankkeen vertailussa pienin hiilijalanjälki on soijalla (0,12 kgCO2eq) ja suurin naudanlihalla (22,2 kgCO2eq).

Seleniuksen mukaan selvitys tuli todelliseen tarpeeseen.

– Yksittäisille toimijoille on todella kallista selvittää oman tuotteensa hiilijalanjälkeä ja siksi vain harvoilla kotimaisilla kasviproteiineilla on ollut luotettavaa hiilijalanjälkitietoa. Tieto hiilijalanjäljestä vaikuttaa suoraan esimerkiksi markkinointiin. Tietoa tarvitaan myös hankintasopimuskilpailutuksissa ja viennin edistämisessä. Lisäksi tieto proteiinin hiilijalanjäljestä auttaa ruokapalveluja laskemaan eri ateriakokonaisuuksien ilmastovaikutuksia, hän selventää.

Vertailuun valittiin erityisesti Varsinais-Suomen maaseudulla tuotettavia kasviproteiineja. Härkäpapu sisältää proteiinia lähes 30 prosenttia ja öljyhamppu 25 prosenttia. Tuoreissa herneissä on proteiinia 5,6 g / 100 g ja kuivatuissa herneissä 20 g / 100 g.

Hiililounas-hankkeessa kehitettiin 18 uutta reseptiä kotimaisista kasviproteiineista yhteistyössä ruokapalvelujen, kokkien, elintarvikekehittäjien ja tutkijoiden kanssa. Resepteissä olivat suurimmaksi osaksi kasvisruokaa, mutta mukaan mahtui myös kokonaan vegaanisia reseptejä ja toisaalta hybridireseptejä, joissa esimerkiksi puolet lihasta on korvattu kasviproteiinilla.

– Hybridireseptit ovat helppo tapa vähentää ruuan hiilijalanjälkeä. Ja uusia makuja saattaa olla helpompi maistaa, jos ne tuodaan osaksi tuttuja reseptejä, Selenius sanoo.

Kaikki reseptit täyttävät Sydänmerkin kriteerit ja korkeakouluopiskelijoiden ruokasuositukset, eli ne ovat vähäsuolaisia ja vähärasvaisia, runsaskuituisia ja sisältävät tarpeeksi energiaa, proteiinia ja hiilihydraattia.

Hiililounas-reseptejä pilotoitiin yhdeksässä lounasravintolassa. Samalla toteutettiin asiakaskyselyä kasvisruuan valintaan vaikuttavista tekijöistä. Kyselyyn saatiin yli 700 vastausta. Otto Selenius kertoo, että Hiililounas-annokset maistuivat hyvin: jopa 85 prosenttia asiakkaista valitsisi niitä uudestaan.

– Suosituimmaksi reseptiksi nousi kesäkurpitsalasagnette, jossa proteiinin lähteenä olivat hampunsiemenet.

Vastaajista 75 prosenttia ilmoitti olevansa fleksaajia eli ihmisiä, jotka syövät sekaruokaa, mutta kokeilevat mielellään kasvisruokia.

– On selvästi havaittavissa, että ennakkoluulot kasvisruokaa kohtaan ovat vähentyneet. Suurin osa ihmisistä syö silmillään, eli suurin vaikutus lounasvalintaan on sillä, miltä ruoka näyttää ja tuoksuu. Vasta sen jälkeen valintaan vaikuttavat esimerkiksi terveellisyys, tuttuus, ympäristösyyt tai korkea kotimaisuusaste, Selenius kertoo kyselystä saatujen vastausten perusteella.

Hankkeessa julkaistiin opas Parempia proteiineja lounaslautaselle. Se sisältää kaikki hankkeessa tuotetut reseptit ja ohjeita ruokapalveluntarjoajille kasvisruuan valintatilanteiden helpottamiseksi asiakkaille.

– Yksi helpoimmista tavoista vaikuttaa kasvisruuan menekkiin on sijoittelu lounaslinjastolla. Jos kasvisruoka on sijoitettu linjastolla viimeiseksi tai sen saa vain erikseen pyytämällä, menekki jää pienemmäksi. Jos kasvisruoka on houkuttelevasti esillä, sitä valitsevat todennäköisemmin muutkin kuin kasvissyöjät, Selenius kertoo.

Kasvisruuan kulutukseen lounasravintoloissa voisi vaikuttaa sillä, että asiakkaat saisivat maistaa useampaa kuin yhtä pääruokaa.

– Esimerkiksi korkeakoulujen ateriatuen ehdot eivät salli sitä, että samalla hinnalla saisi ottaa useampaa pääruokaa. Jos joutuu valitsemaan vain yhden, moni valitsee herkästi tutun vaihtoehdon. Jos asiakas saa ottaa useampaa ruokaa, moni on kiinnostunut maistamaan myös kasvisvaihtoehtoja ja uusia makuja, Selenius summaa.

Hiililounas-hanke on esimerkillinen osoitus siitä, kuinka tieteellinen tutkimus, käytännön keittiötyö ja vastuullisuusviestintä voivat yhdistyä vaikuttavaksi kokonaisuudeksi, joka edistää ilmastokestävää ruokakulttuuria Suomessa.

Pohjoismaisten ja kansallisten ravitsemussuositusten mukaan ihmisten pitäisi syödä vähemmän punaista lihaa ja enemmän palkokasveja ja kalaa – sekä terveyden että ilmaston näkökulmasta. Kestävää terveyttä ruoasta – Kansalliset ravitsemussuositukset 2024 -julkaisun mukaan 2020-luvun alussa suomalaisen kuluttajan vuosittaisista ilmastovaikutuksista noin 20 prosenttia johtui ruuan kulutuksesta. Suurin osa keskimääräisen ruokavalion ilmastovaikutuksista on aiheutunut eläinperäisten tuotteiden käytöstä (65 %), erityisesti naudanlihasta ja maitovalmisteista. Ravitsemussuositusten mukaisilla ruokavalioilla voidaan saavuttaa yli kolmanneksen alhaisemmat ilmastovaikutukset.

Hiililounas-hankkeen toimenpiteet tukevat vahvasti Suomen tavoitteita. Hankkeen avulla onnistuttiin vaikuttamaan lounasruokailun hiilijalanjälkeen testiravintoloissa ja uuden oppaan avulla vaikutuksia voidaan saavuttaa myös muissa ravintoloissa. Lounasruuan hiilijalanjälkeä laski osaltaan myös se, että reseptien kasviproteiinit oli tuotettu Varsinais-Suomessa.

Selenius uskoo, että kun kasviproteiinit tulevat ihmisille tutummiksi lounasravintoloissa, niitä on helpompi lisätä ruokavalioon myös kotona.

ARIA-kilpailu on Euroopan maaseutuverkoston (EU CAP Network) järjestämä ja sen tavoitteena on lisätä maatalouden ja maaseudun kehittämisen näkyvyyttä Euroopan unionissa, esitellä vaikuttavimpia maaseudun innovatiivisia ratkaisuja sekä tuoda Euroopan laajuista näkyvyyttä hankkeille ja yritysten investoinneille, jotka ovat saaneet EU:n maatalous- tai maaseuturahoitusta.

Kilpailun finaali järjestetään Brysselissä 2. joulukuuta ja sitä voi seurata suorana verkkolähetyksenä. Jokaisesta kilpailusarjasta palkitaan yksi asiantuntijaraadin valitsema voittaja. Lisäksi palkitaan yleisön suosikki. Äänestys on avoinna kilpailun verkkosivuilla.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)