Käsityöosaaminen on suklaanteossakin merkittävä lisäarvo, jos kysytään sitä itse tekijältä. Turun kauppahallin Joy 4 Food myy käsintehtyä suklaata ja hollantilainen omistajansa Rene Wajer, 46, on kulkenut pitkän tien. Hän perusti Joy 4 Foodin vuonna 2017. Waijerin saama koulutus ei ole kuitenkaan konditoriatyylinen vaan hän on aikoinaan kouluttautunut ravintolakokiksi. Wajer kävi Voort Collegea Zwollessa Hollannissa.

– Työskentelin Hollannissa useissa ravintoloissa sekä lisäksi Etelä-Ranskassa ja Monacossa. Olen tehnyt töitä aikaisemminkin suklaan parissa, kuin myös jälkiruokien. Täällä Suomessa ollessani olen erikoistunut ainoastaan suklaanvalmistukseen, Wajer sanoo.

Oikeaoppisessa ja luovassa suklaanvalmistuksessa on olennaista suklaiden koristelu. Siinä mielessä se on kuin taidetta.

– Suklaakäsityöläisen on oltava inspiroitunut ja täytyy olla ideoita. Tähän työhön sisältyy paljon itseopiskelua, jotta erottautuisit. Opin perusasiat koulunpenkillä, mutta minun on täytynyt löytää oma persoonallinen tyylini, pohtii Wajer.

Jotta suklaa-ammattilaisena pysyisi ajan hermolla, silloin tulisi panostaa ei vain tietotaitoon vaan myös uusimpaan teknologiaan. Wajer kävi viime keväänä Bran pikkukaupungissa lähellä Torinoa Italiassa ostamassa suklaakoneensa ja löysi uusia tekniikoita, joita soveltaa suklaanteossaan.

Joy 4 Foodin suklaa ei ole hollantilaista suklaata, vaan sen suurimmat vaikutteet tulevat Ranskasta. Joy 4 Foodin suklaan juuret ja tekniikka ovat kaiken kaikkiaan eurooppalaiset. Turussa Wajer käyttää paikallisiakin raaka-aineita.

– Olen asunut Suomessa kaksitoista vuotta. Suklaareseptini ovat saaneet merkittäviä vaikutteita Suomen luonnosta, vaikka periaatteessa en myisi mitään tekemääni suklaata täällä mitä en myös myisi Hollannissa. Käytän raaka-aineinani suomalaisia marjoja ja hedelmiä, kuten mansikkaa ja mustaherukkaa.

– Valmistan myös suklaata, joissa on tyrnimarjaa. Salaisuuteni on se, että yhdistelen erilaisia kokemuksiani, eri vaikutteita ja ruokakulttuureita. Nimitän sitä fuusiopatasuklaaksi, painottaa Wajer.

Italialaisilta Wajer on oppinut suklaanvalmistuksen tekniikan ja ranskalaisilta vastaavasti keittiötyön. Kysyttäessä tämän hetken tai aikakauden suklaan tekemisen trendiä, Wajer näkee, että yksi eräänlainen trendi voisi olla noin yleisesti tämän hetken suklaiden värikkyys.

– Nykyään yritetään erottautua suklaan tekemisessä niin, että käsityösuklaa ei olisi vain ruskeaa. Suklaan tekemisen taide on minulla myös sitä, että pyrin sopeuttamaan käsityöni tilaajan imagon mukaan. Jos tilaavan yrityksen logossa on esimerkiksi violettia ja oranssia, teen sen väristä suklaata, päättää Wajer.

Kurt Hedborg