Villiyrttien puolesta pitkään puhunut kokki Sami Tallberg muistaa edelleen elävästi, miten hän tutustui villiyrttien maailmaan. Se maailma tuli hänen luokseen pakettiautolla vuonna 2004.

– Oli torstaipäivä. Meillä oli Lontoossa alkamassa päivän lounasserviisi, kun ravintolan oven eteen tuli 1970-luvun vintagepakulla sellainen hipin näköinen äijä. Hän käveli suoraan keittiöön luokseni ja kysyi olenko kiinnostunut ostamaan merikaalia, Tallberg muistelee.

Mies oli villiyrttiekspertti Miles Irving. Tallberg tarttui merikaalitarjoukseen ja teki saman päivän iltaserviisiin kala-annokset, joihin kuului merikaali. Kaikki annokset myytiin tunnissa.

– Olin ollut kiinnostunut villiyrteistä ja -ruoasta aiemminkin, mutta sen torstain tapahtumat olivat minulle sellainen merkki, että tätä juttua täytyy tutkia tarkemminkin, sittemmin villiyrteistä monta kirjaakin kirjoittanut Tallberg sanoo.

Tallbergin tie villiyrttien maailmaan oli sattumaa, tai johdatusta kuten hän itse määrittelee. Ajautumista, tai johdatusta, oli hänen päätymisensä ravintola-alallekin.

– Ei minulla lapsena mitään vahvaa ajatusta ravintolaurasta ollut. Se tuli oikeastaan opintojen myötä 1990-luvulla. Minulla oli useampi erittäin hyvä ja kannustava opettaja, jotka alalle johdattelivat. Heistä pitää erikseen mainita Petri Vainio.

Kannustavat opettajat olivat myös isossa roolissa siinä, että jo varsin varhaisessa vaiheessa uraa Tallberg lähti Englantiin. Hän työskenteli 1990-luvun lopulla Lontoon The Ivyssä huippukokki Mark Hixin alaisuudessa.

– 1990-luvun loppu Lontoossa oli huikeaa aikaa työskennellä. Lontoossa oli menossa massiivinen ruokamurros juuri silloin. Ne vuodet imaisivat todella voimakkaasti ruokakulttuuriin ja syvempään gastronomiaan, Tallberg kuvailee.

Sittemmin on työskennellyt myös suomalaisissa huippuravintoloissa. Alkuvuodesta hän aukaisi Turkuun ST X FDS -ravintolan, joka toimii Finnish Design Shopin logistiikkakeskuksen yhteydessä.

– Se on loistava paikka tämäntyyppiselle ravintolalle, koska hyödynnämme kotimaisen luonnon raaka-aineita vahvasti, Tallberg toteaa.

Villiyrttien ja luonnon hyödyntäminen ruoanlaitossa on ollut Tallbergin ajattelun keskiössä pitkään. Hän korostaa, että villiyrttien hyödyntäminen ei ole rakettitiedettä.

– Kaikessa on kyse yhteydestä luontoon. Minulle oli silmiä avaavaa, kun melko pian Irvingiin tutustumisen jälkeen kävimme hakemassa merikaaleja ja muita yrttejä. Hän tiesi paikat, joissa oli sellaiset määrät yrttejä, ettei ollut mitään järkeä ottaa kaikkea, mitä löysimme, Tallberg toteaa.

Kolme villiyrttiä

❶ Voikukka. Sen merkitys on vain kasvanut.

❷ Koivun mahla. Jokavuotiseksi rituaaliksi noussut.

❸ Nokkonen. Tavallinen ja monipuolinen.

Ilkka Lappi