Nykyisellään rehuksi tai energian tuotantoon menevistä leseistä ja muista viljateollisuuden sivuvirroista on mahdollista tuottaa proteiinirikkaita ja hyvin toimivia elintarvikkeiden raaka-aineita. Ne voivat sopia esimerkiksi nestemäisiin ja lusikoitaviin tuotteisiin.

Elintarviketeollisuus tuottaa vuosittain merkittäviä määriä sivuvirtoja, kuten viljojen leseitä. Näitä ei pääasiallisesti käytetä ruokana, vaan ne hyödynnetään esimerkiksi rehuna tai energiantuotannossa.

– Tämän vuoksi menetetään korkealaatuista proteiinia ja ravintokuitua. Leseiden käyttö ruoantuotannossa parantaisi materiaalitehokkuutta ja sopisi terveellisiin ruokavalioihin, toteaa Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa väittelevä Pia Silventoinen.

Kasvipohjaiset ainesosat, etenkin proteiinit, toimivat kuitenkin elintarvikesovelluksissa usein eläinperäisiä heikommin. Silventoinen kehittikin VTT:llä toteutetussa väitöstutkimuksessaan menetelmiä, joiden avulla viljateollisuuden sivuvirroista – vehnä-, riisi- ja ruisleseestä sekä ohran ydinjauhosta – tuotettiin proteiinirikkaita, ravitsemuksellisesti tasapainoisia ja hyvin toimivia raaka-aineita erityisesti nestemäisiin ja lusikoitaviin tuotteisiin.

Silventoinen optimoi väitöstyössään kestäviä ja ympäristöystävällisiä kuivaerotusmenetelmiä, kuten jauhatusta ja ilmaluokitusta. Jauhatuksessa näytteet hienonnetaan mekaanisesti myllyllä niin, että materiaalin sisältämät komponentit, kuten proteiini, tärkkelys ja kuitu, irtoavat toisistaan ja näytteen partikkelikoko pienenee. Jauhatuksen lopputuotteena on siis raaka-ainetta hienojakoisempi jauhe.

Ilmaluokituksessa puolestaan hienoksi jauhettu jauho erotellaan kahteen eri jakeeseen jauhon partikkeleiden koon, tiheyden ja muodon perusteella. Erottuminen tapahtuu ilmaluokituskammiossa, jossa pyörivä luokinpyörä päästää läpi vain pienimmät ja kevyimmät partikkelit, joissa on viljamateriaaleilla yleensä paljon proteiinia. Isot partikkelit erottuvat omaan jakeeseensa.

Jauhatuksen ja ilmaluokituksen avulla tuotettiin proteiinia ja ravintokuitua sisältäviä hybridiraaka-aineita, joiden toiminnalliset ominaisuudet olivat raaka-ainesivuvirtoja parempia. Lisäksi entsyymikäsittelyn ja ultraäänen avulla näitä ominaisuuksia voitiin parantaa edelleen.

– Entsyymikäsiteltyä proteiinirikasta riisilesejaetta voitaisiin tulevaisuudessa käyttää raaka-aineena esimerkiksi lusikoitavissa elintarvikkeissa, joista kuluttaja saa proteiinia. Siinä on myös niin paljon ravintokuitua, että tuotteeseen voidaan liittää ravitsemusväittämä ”kuidun lähde”. Ultraäänellä käsiteltyjä ohraproteiinituotteita voitaisiin puolestaan soveltaa kasvipohjaisten maidonkaltaisten juomien valmistuksessa, Silventoinen hahmottelee.

DI Pia Silventoinen väittelee 3. maaliskuuta Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Dry fractionation and functionalisation of cereal side streams for their improved food applicability.

Aamuset-kaupunkimedia (AKM)